Un documento de identidad que garantiza el origen y la calidad de uno de los productos más consumidos en el mundo, el café. Esto es lo que prevé la colaboración entre ENEA, la empresa Pnat (spin-off de la Universidad de Florencia), la Accademia del Caffè Espresso (La Marzocco) y los organismos de garantía del café de ocho países de América Central y del Sur[1]. . El objetivo es obtener trazabilidad del café de alta calidad (café especial[2]) y contribuir a mejorar las condiciones de vida de los pequeños agricultores de los que muchas veces dependen estas excelentes producciones.
“Esta es una iniciativa única en su tipo porque tiene como objetivo profundizar el conocimiento sobre el café e investigar la posibilidad de bases científicas que midan la calidad y las características de una taza de café, involucrando a ocho países productores a nivel mundial”, comenta Gianfranco Diretto, director. del Laboratorio de Biotecnología Verde ENEA. “Queremos formar baristas en el modelo de sumiller para ofrecer a los consumidores un ‘viaje’ entre los distintos tipos de café, previendo además un pago diferenciado basado en la calidad, la trazabilidad y la sostenibilidad”, añade.
“Mediante el uso de técnicas de análisis bioquímicos de vanguardia[3], identificamos las sustancias químicas de 420 muestras diferentes de café pertenecientes a más de 30 variedades de Arábica, mientras que un enfoque bioinformático nos permitió resaltar que las muestras difieren significativamente según el país. del cultivo», explica Alessia Fiore, responsable de proyecto de ENEA y coordinadora del grupo de trabajo formado por los compañeros Gianfranco Diretto y Sarah Frusciante.
“El origen geográfico del café determina su composición molecular, ya que las características del suelo y clima de cada región son decisivas y peculiares para los diferentes cafés y directamente responsables de las valoraciones sensoriales de la bebida, como amargor, acidez, cuerpo y dulzor.”, subraya la investigadora de ENEA Sarah Frusciante.
“La observación más sorprendente que hemos desarrollado gracias al análisis de muestras de café es cómo la variabilidad de los compuestos volátiles que definen los aromas y olores del grano verde se define más por la territorialidad que por factores de los productos básicos considerados más influyentes, como como la variedad o el procesamiento poscosecha”, destaca Camilla Pandolfi, responsable de investigaciones del Pnat.
“Muy a menudo, la identidad del café se pierde una vez que el producto se transporta desde las zonas de origen a las de consumo”, destaca Massimo Battaglia, responsable de investigación del café de la Accademia del Caffè Espresso. “Las distancias recorridas son muy grandes, imaginemos Centroamérica, Indonesia, India, Etiopía, por ejemplo, donde el café se cultiva y procesa con mucho cuidado y atención y se envía a países donde se convierte en bebida, muchas veces con una historia poco conocida. Este proyecto permitirá valorizar el café y las zonas de excelencia donde se produce y, sobre todo, garantizar a los consumidores un producto que es la base de la vida cotidiana, pero del que muchas veces sabemos muy poco».
Por tanto, el proyecto permitirá asociar el análisis sensorial a una ficha química de las diferentes variedades de café analizadas, con el objetivo de definir la existencia de una correlación entre las propiedades químicas y organolépticas y los aromas de la «taza» y promover así una mayor trazabilidad y control de cafés de origen de alta calidad. El objetivo es ampliar posteriormente la asociación a todos los principales países productores de cafés especiales.
“La actividad investigadora con la Academia es sólo una de las diversas acciones emprendidas por ENEA en este sector. Por ejemplo, nuestra intención es estudiar otras variedades de café con mayor resistencia al cambio climático, como el Coffeea Stenophilla, una especie de Arábica silvestre. Y luego están las iniciativas conjuntas con el Instituto Italo-Latinoamericano para optimizar la fase de producción primaria con miras a la economía circular, a través de la valorización de todos los residuos y subproductos de la cadena productiva», concluye Massimo Iannetta, responsable de la División de Sistemas Agroalimentarios Sostenibles de ENEA.
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Notas
[1] El Salvador – CSC, Honduras – IHCAFE, Costa Rica – ICAFE y Guatemala – ANACAFE, así como ACE y Taza de la Excelencia.
[2] El café de especialidad se refiere a una categoría de café de alta calidad que se cultiva, procesa y prepara con sumo cuidado para garantizar un sabor excepcional y una experiencia superior. Estos cafés suelen cultivarse en regiones específicas con condiciones climáticas y de suelo ideales y son evaluados por catadores expertos según estrictos estándares de calidad.
[3] La cromatografía líquida de alto rendimiento y la espectrometría de masas son dos técnicas analíticas que se utilizan para separar, identificar y cuantificar componentes en muestras químicas complejas.
Fuente: ENEA
