Un estudio de ENEA y de la Universidad de Tuscia (coordinadora) permitió poner de relieve un alto contenido de moléculas beneficiosas en los residuos del procesamiento del tomate. Los resultados del estudio se publican en la revista Food Chemistry y comparan, por primera vez, las diferentes propiedades nutricionales y funcionales del orujo de tomate, es decir, la piel y las semillas (que equivalen al 20% del peso), obtenidas de los dos las variedades San Marzano y Sun Black -esta última con la característica pigmentación violeta- y la variante de epidermis del fruto incolora con piel transparente.
“Hemos demostrado que a partir de estos residuos es posible obtener un tomate en polvo nutricionalmente equiparable a los existentes en el mercado, pero con un alto contenido en moléculas bioactivas antioxidantes, como flavonoides y antocianinas, conocidas por su eficacia para prevenir la aparición de enfermedades graves y envejecimiento prematuro”, explica Maria Sulli del laboratorio ENEA Biotecnología Green y coautora del estudio junto con su colega Gianfranco Diretto y Barbara Farinon, Martina Felli, Daniele V. Savatin, Andrea Mazzucato, Nicolò Merendino y Lara. Costantini de la Universidad de Tuscia (Viterbo).
Entre los distintos orujos analizados, el del tomate Sun Black reveló una gran cantidad de compuestos beneficiosos (como antocianos y, en general, flavonoides con porcentajes que oscilan entre el 16,5% y el 36,5% respecto a las otras variedades estudiadas) que los hacen especialmente prometedores como un ingrediente funcional en pasta, pan y galletas, porque son capaces de enriquecerlos con moléculas antioxidantes, fibras dietéticas y minerales. “Los polvos de tomate que obtenemos del orujo presentan características importantes que podrían mejorar el perfil nutricional y antioxidante de muchos alimentos del mercado. Actualmente estamos trabajando para analizar su integración en diferentes alimentos y su funcionalidad in vivo mediante un ensayo clínico», explica Lara Costantini del laboratorio de Nutrición Celular y Molecular de la Universidad de Tuscia y coordinadora del proyecto.
En el estudio, los investigadores también evaluaron la posible eficacia de los extractos producidos a partir de residuos contra la bacteria P. syringae y el hongo F. graminearum, conocidos por los daños que provocan en los cultivos de tomate. “Considerando que en la agricultura existe una fuerte necesidad de brindar alternativas sustentables para el control de enfermedades causadas por fitopatógenos y que los fenoles también pueden tener actividad antimicrobiana y antifúngica, evaluaremos en futuros estudios una posible aplicación de estos productos de desecho como biopesticidas”, Sulli subraya. “Además, ya se ha destacado que la acumulación de antocianinas en la cáscara reduce la susceptibilidad de los tomates al hongo Botrytis cinerea, uno de los patógenos poscosecha más importantes, garantizando una mayor vida útil de esta fruta”, concluye Sulli.
El tomate (Solanum lycopersicum L.) es una de las plantas más cultivadas del mundo, con una producción de más de 189 millones de toneladas en 2021, de las cuales aproximadamente 18 millones se produjeron en la Unión Europea[1]. Italia es el mayor productor de tomates de la UE, con 6,64 millones de toneladas en 2021 (el 36,7 % de la producción total de la UE)[2].
El fruto del tomate es un componente clave de la dieta mediterránea, y puede consumirse fresco o procesado. Se estima que más de la mitad de la producción total de tomate se procesa (en puré, salsas, purés, ketchup o tomates enlatados), generando millones de toneladas de subproductos a nivel mundial. Estos subproductos todavía contienen varias moléculas saludables y podrían revalorizarse adoptándolos como ingredientes funcionales desde una perspectiva de economía circular. El uso alternativo de los residuos del procesamiento del tomate forma parte de la estrategia De la granja a la mesa (F2F) de la Comisión Europea, cuyo objetivo es reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para 2030.
Fuente: ENEA
