Comida y bebida en toda Europa: Feta (DOP)

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La comida y bebida europeas reflejan la diversidad cultural y las ricas tierras del continente. Los esquemas de indicación geográfica de la UE protegen conocimientos específicos, tradiciones y condiciones agro-ambientales.

Las indicaciones geográficas incluyen indicaciones geográficas protegidas (IGP) y designación de origen protegida (DOP). Estos esquemas garantizan que el producto es de una región específica y sigue un proceso de producción tradicional particular.

Para las DOP, los ingredientes crudos deben provenir de la región de origen donde deben realizarse todos los pasos de producción. En cuanto a las IGP, al menos una de las etapas de producción, procesamiento o preparación tiene lugar en la región.

Feta (DOP)

Salado y ligeramente ácido, el Feta DOP es un queso con una historia tan rica como su sabor. Un verdadero producto de su entorno, su receta y su método de producción reflejan el terreno único de Grecia y se basan en el conocimiento acumulado de más de dos milenios.

Historia y orígenes.
No muchos alimentos tienen una historia que se remonta a más de 2000 años, pero cada vez que compre Feta, estará comiendo un queso tan familiar para Homero y Alejandro Magno como en su casa en una ensalada moderna.

Aunque el nombre Feta es de origen del siglo XVII y se refiere al corte del queso, aparece en la literatura mucho más antigua. Una forma primitiva de Feta incluso se menciona en la Odisea, donde el héroe Odiseo toma el queso hecho por el cíclope Polifemo mientras escapa de su cueva. Hoy, Feta es el buque insignia de las indicaciones geográficas de Grecia y representa aproximadamente el 10% de las exportaciones de alimentos griegos, un testimonio de su excelente reputación internacional.

Sus métodos de producción tradicionales están vinculados directamente a las condiciones climáticas específicas del país. Con sus empinadas laderas y su clima cálido y seco, había poca tierra apta para la cría de ganado extensamente extendida. En cambio, los griegos recurrieron a ovejas y cabras resistentes que podrían prosperar en estas condiciones difíciles.

Aunque esto podría haber dificultado la vida a los antiguos, ha dado motivos de celebración a los consumidores modernos. Esto se debe a que los sabores particulares de Feta solo son posibles cuando las ovejas y las cabras son pastoreadas en la flora única de Grecia. Hay más de 6000 especies diferentes de plantas que crecen en el país, de las cuales el 15% son únicas, una proporción mucho más alta que muchas otras naciones geográficamente más grandes. Esta biodiversidad, cuando se combina con los métodos de producción tradicionales, es una razón clave por la cual el verdadero Feta solo se puede hacer en Grecia.

Proceso de producción
El queso feta solo se elabora con la leche de razas nativas de ovejas y cabras, esto es lo que le da al queso feta su color blanco familiar y lo que le puede dar un sabor ligeramente picante. La leche utilizada para preparar Feta se recolecta por temporada y debe tener un contenido de grasa de al menos 6%. Puede prepararse a partir de leche pasteurizada y no pasteurizada, pero nunca se agregan colorantes, conservantes, lacto-proteínas, sales de caseína o leche condensada o en polvo.

Después de ser entregada a la lechería, la leche se coagula y se coloca en moldes para filtrar. Tradicionalmente, estos tienen un gran número de agujeros pequeños y no se aplica presión durante el proceso de deformación. Una vez que se ha retirado de los moldes, se corta y la superficie del queso se cubre con una sal de grano grueso. Durante esta etapa, los microorganismos se desarrollan en la superficie de la cuajada que contribuyen a los sabores de Feta.

La maduración del queso se realiza en dos etapas. En la fase inicial, se agrega salmuera y los recipientes se colocan en cámaras bajo condiciones de temperatura estrictamente controladas. Supervisado cuidadosamente, el aire en la cámara debe ser como máximo de 18 ° C y la humedad relativa no debe ser inferior al 85%. Esta etapa de maduración puede durar hasta 15 días.

La segunda etapa de maduración tiene lugar en condiciones de refrigeración donde hay una temperatura constante de 2-4 ° C. El tiempo total que tarda el queso en madurar es de al menos dos meses. Solo en este punto el queso tendrá el rico sabor y olor que distingue al Feta.