Por: Isabel Recavarren
isabel.recavarren@panoramical.eu

El peruano Archy Escajadillo, a quien no conocemos sino por sus obras, con Marisol tiene un hijo, Vladimir, le han infundido no sólo la pasión de la cocina peruana sino la identidad peruana.

Si el patriarca Archy, interpretó el cambio de las sociedades, decidiendo, en los años ’80, correr el riesgo de desarrollar su pasión, en ese momento, una pasión con poco futuro, hay que entender, que las presiones sociales de nuestra Lima Virreinal no ejercieron la presión del caso, como tampoco la ejercieron sobre Gastón Acurio y otros. Había que estar en el exterior para sentirse libre de elegir: Archy decide ser cocinero.

Vladimir, llega a Bruselas con 7 años, nació en el ’81, ha realizado todos sus estudios en Bélgica, no obstante, se siente peruano, le gusta su país, a pesar de la distancia, se mantiene informado sobre cuánto sucede. Es más, especial y puntualmente, se informa sobre los avances gastronómicos del país, sobre cuánto innovan en la cocina peruana, cuánto se fusiona con la cocina nikkei, sobre lo que hace Acurio, sigue los eventos de “Mistura”, aunque nunca ha asistido, tiene el deseo de presentar en Lima los productos que preparan en Bélgica. Una cosa es constante: Perú, es su inspiración.

Conoceremos a un joven dividido entre dos mundos, con una fuerte identidad peruana, no obstante amar lo que hace no manifiesta grandes ambiciones como, por ejemplo, desarrollar una línea de productos gastronómicos. A diferencia de su padre, él trabajó en un renombrado Hotel en Bruselas, aprendió gestión, sin embargo, deja el trabajo para ser “cocinero nómade” porque tener un restaurante en Bruselas conlleva tener un público “que debe tener ganas de ir a tu restaurante, debes tener un gran parking o una sede en el centro, en cambio, si te mueves a los mercados, tu público te sigue. Nosotros venimos al encuentro de la gente”. Este es Vladimir, desde hace cinco años, va al encuentro de su público que lo espera en diferentes puntos de Bruselas, la capital multicultural de Europa, él cuenta con la fidelidad de ingleses, checos, asiáticos, sin dejar de lado la cita del martes con los funcionarios del Parlamento europeo.

¿Cuales son tus Puntos de Encuentro en Bruselas?
“Vivo en Vilvoorde, a 20 km de Bruselas, adónde vengo cuatro días a la semana. El Martes, el día del mejor mercado, el de las instituciones europeas situado en Place du Luxembourg, el mundo europeo se da cita desde las 12 hasta las 14.30; el Jueves, Saint Josse, a 200 metros del Consulado peruano, y del español, todos bajan a comer o sino llevan la comida a sus oficinas; “no obstante ser un pequeño mercado los clientes son fieles y son los mismos”; el Sábado y Domingo, Place Flagey, donde inició el “nomadismo” ”para mi es el mejor lugar de Bruselas, ahí se encuentran todas las propuestas del mundo, es la reunión de todos los países. Es significativo para mi, porque, aquí inicie y todos han visto mis progresos, tengo mi fieles. Ahora tengo una estructura”.

¿Cómo te recibieron los restaurantes de los alrededores?
“Al inicio los locales non nos querían, nos consideraban competencia, había hostilidad de parte de los restaurantes estables hasta que comprendieron que no somos competencia, no vendemos bebidas, nuestra cocina es extranjera.”

El expendio de comida tiene sus riesgos, ¿cuáles son los controles sanitarios y de finanzas?
“Recibimos dos visitas por trimestre dirigido por la Agencia de Higiene, analiza si los productos están en buen estado. Con relación a las finanzas, los controles son por la contabilidad de los platos sucios y por los envases que se llevan. Pago entre 6% por la comida que se llevan y 12% por los platos de cerámica sucios.”

Con relación a la Empanada de Quinua, la estrella de las ventas ¿cómo va el trámite de la patente?
“Requiere tiempo, estamos cumpliendo el procedimiento de patentar la masa de la empanada de quinua.”

¿Qué es lo que deseas?
“Como todo Jefe cocinero, deseo tener un valor en mi propio país. Ser chef aquí está bien pero ser Chef en mi país es lo máximo.”

¿Cuánta es la influencia del boom gastronómico peruano en Bélgica? Acurio ¿es conocido?
“No, el boom de la comida peruana aún no ha llegado a Bruselas. Acurio no es conocido. Somos nosotros los pioneros de la cocina peruana en Bruselas. Hemos desarrollado una buena cocina, proponiendo platos internacionales, de ese modo, poco a poco hemos introducido los platos peruanos, ha funcionado. Ahora buscan la comida peruana. Después de cinco años, otros cocineros peruanos que han visto el éxito están iniciando, tratan de hacerlo, no me molesta, más somos, más populares nos hacemos, es así como funciona, estando solos no va a funcionar. Ahí cuenta la calidad, a todo Chef lo que le importa es que su producto sea bueno y que la gente regrese.”

Vladimir, su padre ha trabajado tanto, ¿no le gustaría crear una marca o abrir una asociación para estimular a otros peruanos?
Se queda pensativo, baja la cabeza y me responde con una voz casi gutural “yo como estaba, estaba bien, apareció la Sra. Pajuelo (Directora de la Oficina Comercial del Perú en Bruselas) me ha motivado a abrir mi comercio y enseñar a la gente como hacer la comida peruana. Honestamente, si no la hubiera conocido me quedaba como estaba, yo con mi cinco mercados estaba bien. Ahora asisto al “Pisco College”, no sabia nada, ahora se que hay varias uvas, la gente tiene que aprender, cuando veo que los Pisco Sour lo hacen con pisco chileno, eso debe cambiar. En realidad, me di cuenta que yo me conformo con poco, que debo enfocarme en un punto y hacer algo de alta calidad. Creo que mi época de “Bandolero” pasó, ahora debo concentrarme, la cocina es un trabajo largo, tengo 20-30 años más de aprendizaje concentrándome. Además, me he convencido: en las competencias de carrera siempre me he presentado como peruano y si soy cocinero es porque cocino comida peruana”.

La incursión en Place du Luxembourg

Fuimos a Place du Luxembourg, horas 12, ya estaba la cola formada. Una fiel consumidora de Empanadas de Quinua, de origen griega, nos contó que los martes en Luxembourg y los sábados en Flagey va en busca de las empanadas para toda la familia. Hemos conversado con quienes estaban en la cola y luego en las mesas consumiendo, para todos la comida peruana es deliciosa y satisfactoria. Este “nomadismo” está actuando como “marketing todo terreno” de la gastronomía peruana que antes o después encontrará su anclaje.

La amable consumidora griega, amiga del patriarca Archy.
La Empanada de Quinua.
La masa de quinua.

Arroz Chaufa.
Arroz con Mariscos.

La contabilidad de Vladimir.
El Chef Vladimir Escajadillo.
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Isabel Recavarren
Peruana. Jurista. Periodista. Abogada. Universidad Mayor de San Marcos. Master en Organismos Regionales e Internacionales de Desarrollo, Universidad de Piura. Master en Derecho y Economía de la Unión Europea-Universidad Statale di Milano. Doctor de Investigación en Derecho Internacional de la Economía-Universidad Luigi Bocconi. Fundadora: CEFIAL-UE y Panorámica Latinoamericana. Fundadora y Coordinadora del Foro Euro-Latinoamericano de la Mujer. Miembro de la Consulta Femenina Permanente del Consejo Pontificio de la Cultura del Vaticano. Lema: El conocimiento genera desarrollo. Las personas con conocimiento constituyen el mejor recurso de una Nación.

2 Comentarios

  1. Enhorabuena a Vladimir! qué siga el éxito y que no deje de instruirse. Tiene la gran oportunidad de establecer un legado en Bruselas y diseminar la cultura peruana a traves de nuestra gastronomia. Gracias Isabel, por dejarnos conocer a compatriotas dejando el nombre del Peru en alto!

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