🇮🇹 «Identità Golose» a Milano presenta Virgilio Martinez

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È un evento di buon livello, i migliori produttori italiani sono presenti, con le innovazioni che anno dopo anno vengono proposte, un’idea di Paolo Marchi, che, ispirato da «Madrid Fusion», voleva rendere giustizia al talento degli Chef italiani. Decide di creare questo evento, che in quindici anni ha traboccato. Viaggia per la penisola e va all’estero, per il mondo intero.

Se l’obiettivo è l’Italia e la sua cucina, va notato che l’Italia, la terra che da secoli ha dato al mondo la sua cucina, vuole anche ricevere, è così che ha ospiti eccezionali. Come ai loro tempi, gli italiani erano ospiti di «Madrid Fusion», ora chef del mondo, vengono a raccontare la preparazione dei loro piatti, espandono la cultura gastronomica italiana, aprono altri obiettivi, che “vanno oltre il piatto”.

Questo 2019, con una durata di tre giorni rivolti ad un pubblico specializzato, «Identità Golose» propone anche Conferenze in un auditorio che, in questa occasione, era al completo per ascoltare Virgilio Martinez, che “è andato oltre il piatto”, oltre il gusto. Ha presentato le regioni peruviane, i loro prodotti, una speciale attenzione è stata dedicata all’Amazzonia, a Cusco. Sebbene il suo discorso ruotasse attorno al suo ristorante «Centrale»non ha trascurato il contesto della Nazione e la sua capacità produttiva. Ha presentato prodotti con nomi largamente sconosciuti agli italiani presenti. In suo aiuto sono comparse le immagini, mentre preparava un pachamanca «a modo suo». Ha spiegato la sua ricerca di nuovi prodotti, ha spiegato che ogni diversa altezza sopra il livello del mare significa un nuovo prodotto e una nuova caratteristica. La ricchezza peruviana ha potuto essere conosciuta, mentre si preparano i suoi piatti davanti all’occhio attento di centinaia d’italiani, qualche futuro chef e molte altre persone che svolgono attività attorno alla gastronomia. Il cacao «chuncho» originario di Cusco è stato presentato nella sua versione naturale, qualcosa di insolito per un europeo, per il quale il cioccolato è il tablet, non un grano, con il conseguente successivo processo.

Abbiamo trovato Virgilio Martinez, allo Stand del Perù, uno stand la cui funzione, in questi tre giorni, è quella di portare il palato del pubblico alla cucina peruviana. Un’occasione per assaggiare il pisco sour, il pisco con il frutto della passione, il  Cebiche, il Secco, oltre al Cioccolato.

Virgilio sei consapevole di aver presentato il Perù, le sue regioni, i suoi microclimi, i suoi prodotti? Di aver fatto una grande promozione del Perù? Hai persino stimolato il turismo, qualcosa di più di un piatto della cucina peruviana.

Abbiamo la responsabilità di dare più di sapori e ricette. Fa parte di ciò che facciamo in Central. Vogliamo sempre promuovere il Perù ma non era la nostra intenzione In realtà, è stata una grande promozione per il Perù, perché, sempre parlando di Perù, regioni, microclimi, tradizioni, cultura, prodotti. Penso che ciò aggiunga molto.

Quindi, ci riferiamo a un’esperienza che va ben oltre un piatto peruviano. Vedendo l’industriosità della tua cucina, non pensi che sia un sacco di lavoro? O dovremmo mangiare una volta al giorno?

Sono esperienze che non sono per tutti i giorni. Una visita a Central, non è ogni giorno, è un’esperienza dove c’è una messa in scena, c’è un lavoro che spero possa ispirare altri ristoranti, più casual, che applicano alcune cose che facciamo, perché speriamo sicuramente di avere il miglior prodotto, dai migliori produttori, delle più belle regioni del Perù.

Quindi intendi solo ed esclusivamente il tuo ristorante Centrale, non stai inviando un messaggio di filosofia del cibo?

Il ristorante è come un manifesto, in Central vivete un’esperienza che fa pensare che il cibo trascenda l’alta cucina o un’esperienza gastronomica. Vi renda più consapevoli dell’origine del cibo, di quanto potremmo essere creativi e motiviamo anche le persone a cercare la propria creatività nel loro spazio.

Non ti ho sentito parlare di un’economia circolare. Hai molti rifiuti nel cibo?

Ora lavoriamo con Sinba, www.sinba.pe , abbiamo un sistema per separare ciò che non usiamo e darlo per l’alimentazione animale. Lavoriamo con tre spazi diversi per l’accumulo di resti per il riutilizzo.

Usi, ad esempio, le bucce per preparare altri tipi di piatti?

Cerchiamo di utilizzare l’intero prodotto. Se abbiamo un pesce cerchiamo di usare tutto, dalla testa alla coda. In generale, tutto è così, perché è un esempio di sostenibilità, è il più coerente. È quello che facciamo a Centrale, abbiamo in programma di fare cose coerenti e significative. Ciò ha un significato nel mondo in cui viviamo oggi, che abbia un significato. Possiamo avere una grande esperienza gastronomica ma allo stesso tempo ci sono persone che non hanno da mangiare. Devi dare molta visibilità a cose che sono invisibili.

GALLERIA DI FOTO

La «pachamanca» di Virgilio