La verdadera Globalización son los Alimentos

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Deseo hacerles conocer un Restaurante, Hotel, Escuela de Cocina y Asesoría en HORECA: Don Alfonso 1890 situado en Sant’Agata en Sorrento.

La historia inicia en 1860 con Alfonso Costanzo Iaccarino quien emigra a los 17 años a los Estados Unidos donde trabaja incluso como asistente de boxeadores profesionales. A los 21 años decide regresar a Italia, donde la fortuna le hace conoce a Herr Brandmeier, uno de los muchos alemanes que emprenden el “Gran Tour” sin completarlo, se quedó a vivir en el sur de Italia.

Ambos lanzan un hotel restaurante. Así tiene inicio la historia.

Su sobrino, de nombre Alfonso con su novia Livia, dejan el trabajo familiar, se casan y fundan un restaurante pizzeria. Sin embargo, como sucedía a los peruanos, su comida típica no era ofrecida y ellos se cuestionaban ¿por qué no ofrecemos nuestra cocina con la dieta mediterránea? Una cocina con tres mil años de historia con materia prima original del lugar. En un periodo en el cual predominaba la cocina francesa.

Así, en 1980 se lanza la novedad con Don Alfonso 1890, sin mantequilla ni crema de leche sólo con aceite de oliva, logran su propia identidad.  Comida típica, ingredientes genuinos, es tal su control en la producción de sus platos que adquieren en 1990, la granja “Le Peracciole” que se convertirá en la empresa agrícola de la cual provienen todos los ingredientes de su cocina, la fruta, las verduras, las hierbas, la miel, aceite de oliva, todo producido en el suelo volcánico del Vesuvio, respetan las estaciones, el pescado del mar y la carne de los campesinos. Sus dos hijos ya profesionales con experiencia internacional se unen, nace Don Alfonso Consulting & Distribution, una empresa de consultoría en el sector de restaurantes con una sección dedicada a la distribución de productos alimenticios locales de alta calidad bajo la forma de e-commerce.

Luego llegó la renombrada Escuela de Cocina,

Todo eso sucede en la península de Sorrento y la costa de Amalfi, donde la belleza natural de los paisajes es constante, en las cercanías se encuentra Sorrento, Capri, Positano, Amalfi y Ravello, se puede también llegar a a los famosos sitios arqueológicos de Herculano y Pompeya.

Mario, Ernesto,Alfonso e Livia Iaccarino and pastry chef Mariangela Matera at Restaurant Don Alfonso 1890 in Sant’Agata sui due Golfi

Los entrevistamos, mi primera pregunta fue ¿cuál es su opinión sobre la cocina peruana?

Estoy enamorado, he viajado especialmente al Perú para conocer la cocina peruana. Porque tuvimos chicos en la cocina. Si, tuvimos jóvenes peruanos muy eficientes que trabajaron en la cocina del Restaurante con nosotros. Un país que adoro, he comido en el restaurante gastronómico y también en el restaurante del alto nivel, he cenado en restaurantes en Lima fantásticos que tienen altas ganancias, de alta  gastronomía de nivel increíble. Aún recuerdo un “rombo chiodato” / “rodaballo”, un arroz al “Nero di seppia” / “tinta de calamar” que era espectacular. ¡Estupendo!

Chef Alfonso Iaccarino at Punta Campanella,Restaurant Don Alfonso 1890 in Sant’Agata sui due Golfi

Les agradecí por la consideraciones hacia nuestra cocina y les pregunté ¿cuál es el plato símbolo de Don Alfondo 1890, cuál era el plato que gustaba más a sus comensales y cuál era el plato más ecológico?. 

“Spaghetti alla Don Alfonso”, buena pasta, buen aceite de oliva, muy buen tomate y buena albahaca. Un plato que te hace soñar. Este plato se ha convertido en un símbolo en el mundo.

Hoy tenemos un plato más complejo que representa nuestra historia el “Vesuvio dei Rigattoni” una pasta más compleja, con los rigattoni que están parados dedicada a nuestro cráter, a nuestro Vesubio y a la forma característica de nuestra cráter, con una lava de tomate biológico que es el fuego del Vesubio, con el blanco que es una crema de mozzarella liquida que es el magma del Vesubio. Dentro está la historia de un territorio, de un pueblo.

Un plato que interpreta el huerto, un plato vegetariano con todas las verduras del momento, de la estación, cocinadas que se acompañan a veces con un helado de nabo o acompañado con un helado de alverjas y jengibre. Hay todo un mundo. Más que un plato es una filosofía, que es más importante del mismo plato.

La cocina nunca se detiene está siempre en evolución. Si se considera que el tomate que llegó a Italia después del Descubrimiento de las Américas, se la tenía hasta 1700 como planta ornamental, solo al inicio de 1800 se inicia a utilizarla como ingrediente en la cocina. Sólo en doscientos años se convirtió en tradición consolidada.

Por lo tanto, un cocinero debe estar abierto a lo nuevo, saber que la cocina es evolución, que la cocina es un viaje, que la cocina es contaminación.

Entonces, el plato símbolo existe, pero probablemente el plato símbolo será el que haremos mañana.

No solamente, por ejemplo el Café Expreso que es el símbolo de lo napolitano, pero el Café no llega de Nápoles, no viene de la Campania, no viene de Italia, viene de Brasil, de Etiopía, de África según los diferentes granos. El alimento, es cultura, es contaminación. Nosotros en el sur de Italia hemos tenido tanta contaminación. El alimento es la verdadera Globalización.

El alimento une a los pueblos. Hay una linda frase de este gran antropólogo napolitano Marino Niola que dice: “El alimento es el más universal de los lenguajes humanos. Une a los individuos ahí donde las ideologías, las culturas y las nacionalidades dividen”.

La identidad es fundamental, la identidad es tu visión de la vida, tu visión de la cocina, todo lo que ves lo aprehendes lo absorbes con la idea que la “dieta mediterránea” es uno de los modos mas sostenibles, más saludable de alimentarse en el mundo. Por lo tanto, con esta idea te contaminas.

 

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