La Bava di Lumaca nel Gelato? Buona e fa bene.

Il primo esperimento di un sorbetto di fragola con l’insolito ingrediente realizzato da Alessandro Racca, docente della Carpigiani Gelato University, con la Regina del Bosco, azienda elicicola in Franciacorta

Un incontro insolito tra il mondo delle lumache e quello del gelato dai risultati sorprendenti quello avventuto all’Albereta Relais & Chateaux per l’evento organizzato da CHIC – Charming Italian Chefs. Alessandro Racca, maestro gelatiere della Carpigiani Gelato University, ha realizzato un primo esperimento di sorbetto di fragola in cui l’acqua è stata quasi del tutto sostituita da bava di lumaca. Il risultato alla prova d’assaggio di chef e giornalisti presenti è stato al di sopra delle aspettative. L’idea è venuta a Tania Bosio dell’azienda elicicola La Regina del Bosco di Monterotondo (BS) che cercava un modo di invogliare i piccoli pazienti oncologici ad assumere il prodotto delle chiocciole da allevamento dalle sorprendenti proprietà nutritive, molto utili per i disturbi dell’apparato digerente. “C’è ancora molto da studiare perché la ricetta è stata bilanciata sul momento e ho bisogno di fare alcune prove sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, ma partiamo da una buona base.” Commenta Alessandro Racca “Sono rimasto stupito dalle proprietà emulsionanti e stabilizzanti di questo prodotto totalmente naturale e da agricoltura biologica.”

La bava di lumaca ha suscitato interesse in campo medico e cosmetico osservando le mani degli allevatori che lavorando a stretto contatto con le lumache risultavano bellissime prive di ferite, macchie e cicatrici, infatti, studi hanno dimostrato che ha proprietà calmati, emollienti e lenitive per le irritazioni; disinfettanti, antisettiche e cicatrizzanti per le ferite e elasticizzati, idratanti e ricostituenti per la pelle. 

Il Ministero della Salute con la circolare DGISAN del 23.06.2016, ha definito i requisiti sanitari per l’immissione sul mercato del «muco di lumaca» destinato all’industria cosmetica e farmaceutica. La bava è stata inquadrata come sottoprodotto di origine animale e, per questo, deve provenire da allevamenti di molluschi gasteropodi registrati presso il Servizio Veterinario della ASL di competenza ed inseriti in una Banca Dati Nazionale.

La bava di lumaca sviluppa le sue proprietà in maniera efficace quando il processo estrattivo risulta coerente alle prassi di tutela dalle contaminazioni. Un processo «chiuso», infatti, permette un drastico abbattimento delle cariche batteriche e il mantenimento del valore Ph sotto la soglia del 3% per un’ efficace conservabilità.

La bava ha una composizione complessa di sostanze attive che la rende un ingrediente cosmetico unico e non replicabile in laboratorio con un prodotto di sintesi una miscela di essi.
L’analisi chimica quali-quantitativa ha evidenziato la presenza in particolare di:
. ALLANTOINA
. MUCOPOLISACCARIDI
. ACIDO GLICOLICO
. COLLAGENE
. ELASTINA
. VITAMINE A, C, E
. PEPTIDI