Hernán Cortés, quien conquistó México, transportó el cacao atravesando el Atlántico. Era alrededor del 1520. Llega a la Corte de España. De bebida amarga mexicana pasa a ser dulce con el agregado de azúcar, vainilla y canela. A Francia llegó gracias a un matrimonio, la princesa Ana de España se casa con Luis XIII, llevó los granos de cacao a Versalles. Luego, los granos de café se convierten en un consumo imparable y exclusivo en todo Europa, donde sigue siendo consumido más que en otra parte del mundo.
Los españoles intentaron domesticar el cacao en territorios españoles como República Dominicana, Trinidad y Haití, sin resultados. Los frailes capuchinos españoles, en cambio, cultivaron el cacao criollo en Ecuador alrededor de 1635. A esto se debe la insistencia de las naciones mercantiles europeas por reclamar tierras para cultivar cacao. Francia introdujo el cacao en Martinica y Santa Lucía (1660), la República Dominicana (1665), Brasil (1677), las Guayanas (1684) y Granada (1714); Inglaterra cultivaba cacao en Jamaica en 1670; y, antes de esto, los holandeses habían tomado plantaciones en Curaçao cuando tomaron la isla en 1620.
Los europeos no son productores, son transformadores. En este caso fueron los suizos quienes en la época de los pioneros, siglo XIX, Rodolphe Lindt, pone las bases para que Suiza sea considerada la tierra del chocolate. En 1879, junto con Rudolf Sprüngli funda, Lindt & Sprüngli AG.
No es el único, también aparece François-Louis Cailler, quien inventó el chocolate con leche; Philippe Suchard, fabrica chocolates desde 1826; Rudolf Sprüngli-Ammann, entra en el Cantón alemán con la primera planta de producción de chocolate en 1845; en el Cantón italiano Aquilino Maestrani, con una planta de producción en Lucerna en 1852.
Fue un gran impulso económico a la Suiza que ahora conocemos, elegante y con tanto chocolate. El mundo llegó a Suiza para aprender más del chocolate y comprar chocolate. Son los mayores consumidores de chocolate en el mundo.
Según datos presentados en el Salon du Chocolat en Milán, se consume menos chocolate pero éste es más caro. Se prevé que en 2020 China será el mayor consumidor de chocolate, en la actualidad cada chino consume 100 gramos por año, los británicos consumen 8 kilos por años.
Según estimaciones de Icco (Organización Internacional del Cacao) para el 2020 habrá un déficit en la oferta de cacao en comparación con la demanda. Asimismo señala, la existencia de una fuerte especulación sobre este producto. El mercado italiano vale 2.500 millones de euros.
La exportación de chocolate fabricado en Italia alcanzó los 665 millones de euros, el 6,1% del mercado mundial. La materia prima, o cacao, proviene principalmente de Costa de Marfil (1,7 millones de toneladas al año en 2015) y Ghana (835 mil toneladas en 2015), en conjunto cubren casi el 60% del mercado mundial. Con su cacao se producen principalmente cubiertas de chocolates, mientras que los procedentes de Venezuela, Ecuador, Colombia y Perú se utilizan para tabletas, bombones, chocolates.
Los convertidores más grandes del mundo son los holandeses con una producción anual de 530 mil toneladas. Los italianos consumen 4 kilos de chocolate per capita en comparación con 9 de los suizos. El fondant sigue siendo el favorito, con el 40% de las compras, seguido por chocolate con leche y el chocolate blanco que pierden mercado, también debido al aumento de consumidores intolerantes a la lactosa.
Por otro lado, según la revista Macchine Alimentari, se abren nuevos mercados: orgánico, halal, kosher, vegano, sin gluten. Los tamaños más pequeños, como las pralinés, se prefieren a la tableta clásica.
