Foundation Week – cuando el café es una oportunidad para los jóvenes.

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Los franceses y los holandeses se disputan el honor de haber llevado el café a América. Los documentos históricos señalan que la planta entró por la isla La Española, en el siglo XVIII. Se presume que el cafeto llegó a Santo Domingo en 1735, donde fue sembrado en la loma de Panzo, en la Sierra de Bahoruco, según las “Contribuciones para una historia del café en la República Dominicana” de Richard Peralta Decamps.

Durante la dominación haitiana (1822-1844) de Santo Domingo por Jean Pierre Boyer, se impulsó como política de Estado el cultivo de café, convirtiéndose, en un producto tradicional dominicano que determina el PIB de este país.

El café producido en América era destinado al consumo de aristócratas e intelectuales europeos. En 1800 se inicia la fabricación de las maquinas extractoras de café, utilizando el mejor solvente para esta extracción: el agua. Con una temperatura máxima se obtiene del 18 al 22% de cafeína, más de 30% de cafeína no se logra extraer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Son dos los tipos de café originarios de los cuales deriva un frondoso árbol de variedades: café robusta (foto izquierda) y café arabica (foto derecha).

Arábica, producido por Brasil y Colombia, es la más grande porción del mercado mundial, el 90% de café que se bebe en el mundo es de Brasil. Tiene una calidad estable. Su precio es mayor.

Robusta, nacido en el Cuerno de África, es Vietnam quien tiene el predominio de su producción.

La semilla del café entra al vivero, la planta crece por un año, luego es sembrada en el campo, gana madurez, tiene florecimiento. El declino de  la planta llega después de 15-25 años, entre los 5-10 años logra su máxima producción. La recolección del fruto del café es muy importante, el método de “recolección manual”, es laboriosa, lento y costoso, sin embargo, permite controlar el fruto, se recogen sólo los granos maduros. La “recolección mecánica” maltrata la planta aunque es más rápida y económica. Su resultado será heterogéneo habiendo arrancado tanto frutos maduros y no maduros, lo cual, incidirá en la calidad del café. Posteriormente el café es lavado y dispuesto en áreas abiertas para su secado, con un espesor máximo de cinco centímetros de alto, conocido como sistema “African beds”.

La selección del grano de café verde, luego del lavado, secado y descascarado, se divide en base a sus defectos.

La cosecha en Centroamérica se realiza en enero, febrero, octubre, noviembre, diciembre. En Sudamerica: se realiza en enero, abril a septiembre septiembre a diciembre.

Hasta este momento el café es gestión del hemisferio sur. Desde la embarcación, casi siempre, por vía marítima, la gestión, en su mayoría, es del hemisferio norte. 

En Italia existen 3,000 tostadores de café para preparar el expreso, 85 formadores para cursos de “barista skills”, el curso más difundido a nivel internacional. La Foundation Week, de LaCimbali, ofrece cursos de teoria y práctica en su sede de Binasco.  Se habla de café, de sus orígenes, de su preparación, sobre todo, de la correcta utilización de sus máquinas para generar la satisfacción de obtener una gustosa bebida en base al café.

El tamizado del café establece la dimensión del grano por medio de coladores con foros de diferente dimensión, parten del numero 9 y termina con el número 20. El elemento humedad, determinado por el hidrómetro no debe superar 12,5% de humedad. Un café con poca humedad es un café viejo.

Métodos de extracción de la cafeína 

Brewing, término que deriva del mercato de la cerveza, adecuado al mundo del café, identifica la extracción del caffè que puede ser por maceración, metodo árabe; filtración, gota a gota o por presión, moka, expreso. La molienda del café determina la capacidad de extracción del café, más molido, más se extrae. El agua incide en la realización de un buen café: potable, fresca, insipida, inodora, incolora, libre de fierro, cloro y compuestos sulfuros. El calcio y el magnesio son los principales responsables de hacer llegar a la taza las sustancias dulces y acidas del café.

Entre los métodos de clasificación del café se encuentra el análisis sensorial aplicado al café. Es un análisis científico, por medio del cual se determinan y describen los aromas del café, el denominado “cupping”, método originario de Brasil, requiere: vista, oido, nariz, boca, tacto. Sin embargo, no basta, se requiere una gran dosis de experiencia en quienes clasifican y distinguen las cualidades del café. Una buena taza de cafe debe tener una moderada acidez y un buen equilibrio entre dulce y amargo, esto otorga frescura y vivacidad al café.

Preparando el “cupping”

Para concluir, el café verde debe ser tostado en el transcurso de un año para preservar las características del producto, luego, una vez tostado debe ser utilizado en tres meses para percibir lo mejor, el aroma, el café necesita ser desgasificado.

Uno de los Poster que se encuentra en el MUMAC, Museo de las máquinas de café de LaCimbali en Binasco.

El Expreso, un capítulo aparte, es un metodo de extracción, no existe una receta del expreso, requiere entre 7,0 7,5 gr de café molido. A la taza llegará entre 25-35 ml de expreso. Sus características son crema color nuez, textura compacta y elástica, aroma decidido, tiempo de extracción máximo 30 segundos. 

Se requiere una serie de atenciones, desde la selección de los granos del café, calentar previamente la máquina y también la taza, la justa molienda del café, la distribución de ésta en el recipiente que recibirá el agua con la temperatura adecuada, la cantidad de agua que deberá ser erogada. De esta extracción, tenemos el expreso, deriva la preparación del capuccino que conlleva también otras características para la preparación de un buen capuccino, marrocchino, caffelatte, etc.

Con la aparición del café en Venecia alrededor de 1570, gracias al padovano Prospero Alpino, botánico y médico, quien trajo algunos sacos de café del Este, la experiencia en Italia de servir y beber el café tiene siglos. En 1763, Venecia contaba con 218 “botteghe del caffè”.  Con la aprobación y bendición del Papa Clemente VIII, el café multiplicó su difusión. En Milán, en 1801, se evidenció el gran prestigio que algunos médicos atribuyen al café como “medicina saludable”. Por ello, la formación teorica y práctica, para crear figuras profesionales como son los baristas, jóvenes que han cursado estudios de hotelería, o sin estudios particulares, les permite aprender a manejar con cuidado la máquina del café, preparar una buena taza de café y sobre todo, tener un correcto trato hacia el cliente. Representa una oportunidad para reforzar, aún más, la cultura del café italiano y dar una ocupación juvenil necesaria.

Sede de Binasco donde se tienen los cursos, entre ellos, Foundation Week.
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Isabel Recavarren
Peruana. Jurista. Periodista. Abogada. Universidad Mayor de San Marcos. Master en Organismos Regionales e Internacionales de Desarrollo, Universidad de Piura. Master en Derecho y Economía de la Unión Europea-Universidad Statale di Milano. Doctor de Investigación en Derecho Internacional de la Economía-Universidad Luigi Bocconi. Fundadora: CEFIAL-UE y Panorámica Latinoamericana. Fundadora y Coordinadora del Foro Euro-Latinoamericano de la Mujer. Miembro de la Consulta Femenina Permanente del Consejo Pontificio de la Cultura del Vaticano. Lema: El conocimiento genera desarrollo. Las personas con conocimiento constituyen el mejor recurso de una Nación.

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