Disfrutar de este país maravilloso llamado: Perú. Chef Adolfo Perret

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La exitosa Semana del Perú en el Eataly de Roma, no sólo ha permitido introducir el mercado peruano de productos naturales, los “super food” y también los elaborados al mercado italiano. Hemos conocido personas especiales como el Chef Adolfo Perret, Embajador de la Marca Perú.

Cuando conoces un Cocinero, esperas encontrar un “buongustaio” que te hable de comida, de sabores, de platos, te sorprende, cuando te explica que en el Perú se han asociado los cocineros con los campesinos, con los pescadores, porque “debemos saber qué piensan y qué les gusta para hacer juntos una cocina para llevarla al mundo entero, no para decirles que somos la mejor cocina del mundo, sino, para hacer conocer los productos saludables, que son importantes para la alimentación. Nosotros los cocineros, debemos pensar en el futuro de los niños, no es sólo comer, debemos pensar que los productos deben ser utilizados para combatir la desnutrición, combatir la anemia. La cocina peruana habla de ética, habla de responsabilidad social, de integridad.”

Había que conocer a este Chef peruano, natural de Talara, Piura, al norte del Perú, con 32 años de cocinero, dueño, junto a  Gabriela, su esposa, de una cadena de restaurantes exitosos, los famosos “Punta Sal.” Inicial promotor de la cocina norteña en la conservadora San Isidro, para luego ir a Miraflores, otro en el Bulevar de Asia, también en Carnaval y Moreyra, en La Molina y en Chacarilla. Desde 1995 viaja por el mundo llevando la cocina peruana, sponsorizado por empresas privadas y por la Cancillería peruana. 

Los resultados son evidentes, una muestra: la apuesta de Federico Solari Recavarren por la producción peruana junto a Eataly. Las exportaciones peruanas aumentan cada año, el primer trimestre 2018 un +20%, es una clara señal que el país está yendo por el camino correcto.

La cocina peruana, es un arte para muchos, una delicia para tantos, cuando encontramos al Chef Adolfo Perret le pedimos un mensaje para los migrantes peruanos que desean incursionar en esta profesión.

Inicialmente, en tono adusto nos dice, se tiene que partir de algo muy importante, estamos hablando de honestidad, de valores. Cuando uno hace algo tiene que ser honesto,  consecuente, tiene que comprometerse con lo que va a hacer, respetando a los demás, teniendo una cocina con expresiones de lo que es tu país. 

Si alguien va a hacer la cocina peruana en el extranjero tiene que  hacerla tal cual es, agenciarse en conseguir los productos y lograrla, no podemos tropicalizar nuestra cocina. Nuestra cocina tiene una herencia y tiene sus propias cualidades, no podemos tergiversarla, ahí pedimos honestidad. Nuestras cocinas, como las llamamos “las picanterías” y “las chicherías” deben prevalecer en el tiempo porque son el inicio de lo que somos el día de hoy. 

Prosigue, la persona que se inicia, como lo hice yo en su tiempo, me comprometí. El compromiso es muy importante luego viene la actitud, tiene que haber un motor y un motivo, todos soñamos en querer algo y en ser alguien, pero a la hora de hacerlo hay que hacerlo con una entrega total como decía mi suegra Carmelita “la persona da y se entrega sin pedir nada a cambio, lo que vamos a recibir, es el propio reflejo de quienes somos y lo que hacemos”. Lo que pido a la gente que quiere iniciar esta actividad, es soñar, luego, hay que capacitarse para poder lograr las cosas. Le digo a los jóvenes “mirar, oír y callar si el mundo quieres ganar”, ve, mira aprende, respeta y dos cosas lindas: “nadie es más ni menos por preguntar y nadie se hace más pobre por dar algo.”

Una familia oriunda de Talara, Piura, último de siete hermanos, al lado de su Madre conoció los productos, aprendió a mirarlos, trabajarlos, vio como hacían los demás, “se te queda grabado, los olores, los aromas, las texturas, de la verdura, de la fruta, del pescado, de los frutos del mar, de los mariscos…..”, sin embargo, el llamado llega más tarde, cuando trabajó con una persona fundamental en su vida, la señora Carmelita, su suegra, mujer generosa que lo incursiona en el mundo de la cocina, el llamado llega cuando cumple 26 años, el deseo de realizar un emprendimiento e inicia preguntarse¿dónde estoy?, ¿quién soy? ¿quién quiero ser? y ¿qué es lo que pienso de mi vida? Decidí optar por hacer lo que había visto en mi tierra viviendo frente al mar.”

No obstante contar con una experiencia decide capacitarse “trate de armar una linda caja de herramientas para que en el momento que la necesitase la pudiese abrir, sacar la llave apropiada para solventar mis retos. La vida es una suerte de retos continuos. Muchas personas piensan que el paraíso está en el cielo, en cambio, yo pienso que aquí está el paraíso, dónde podemos construir nuestro paraíso y uno es el reflejo de tus actitudes, de tu corporalidad y quién eres. Si das amor, encontrarás amor, si das lo contrario encontrarás lo mismo, es la ley de la vida, nacemos sabiendo lo que es el bien y el mal, entonces tomemos la actitud correcta para seguir emprendiendo. Así se dio, el primer restaurante en Lima. 

Para Adolfo Perret, la cocina es entrega, “es el lugar donde llega alguien, esperando recibir, dejando de lado el aspecto económico, es la necesidad del ser humano de vivir en comunidad, en armonía, en equilibrio, eso es la cocina peruana, una suerte de experiencia de muchas cosas, que engloba, desde la herencia de los productos hasta  la transformación de los mismos por el cocinero, sus recetas, su sazón sus colores, sus texturas, mirando como encandilar a propios y extraños con un plato de comida.”

Adolfo Perret, en Lima a los 26 años, casado, con su grupo familiar en su primer “Punta Sal” situado en la tradicional avenida Conquistadores de San Isidro apuesta por la comida norteña, el cebiche norteño, es decir preparado “al momento”, no el tradicional marinado que produce la “leche de tigre”. Un artículo periodístico pudo haberlo eliminado, lo calificaron de “cocinero loco que ofrece, en una inconveniente sede, un ceviche inusual, preparado “al momento””,  se lo comentó a su esposa, quien le dijo: “eres una persona que está llamando la atención por hacer el ceviche “al momento”, tras un problema hay una oportunidad, haz lo mejor con buenos productos, para que se conozca la nueva propuesta, una preparación más natural, esa es la mano del cocinero. Y, lo logramos”, ahí inicia el éxito de Punta Sal de San Isidro. 

Una empresa familiar, cuatro hijos que se dedican a la gestión de los restaurantes. A Adolfo se le iluminan los ojos al hablar de Gabriela, gracias a ella, reconoce, se debe el éxito, “lo hermoso es  actuar en unión con tu pareja, ella supo ver en mi cualidades que probablemente las tenía dormidas, ella las hizo brotar para que de alguna manera me sintiera equilibrado. Cómo no ser agradecido por ello y decirlo, mucho de lo que soy es gracias a ella, ella también está surgiendo. Gabriela es miembro del Comité Ejecutivo y Directora de la Cámara de Comercio de Lima, así como Presidenta de su Comité de Turismo. Cómo no devolver y ser recíproco y ayudarla de la misma forma, cuando la pareja se une es uno y tenemos que buscar el mejor camino juntos”.

Sin embargo, no basta, pues Adolfo Perret, tiene una función social que cumplir y es su meta “trabajar contra la desnutrición crónica, la malnutrición y la anemia.”

En un momento de crisis institucional en el Perú, Adolfo y Gabriela Perrot son dos aportes que vienen del sector privado, ellos están promoviendo la imagen del país en el exterior, hablando de integridad viene espontáneo preguntarles ¿cómo percibes esta absoluta carencia de integridad de parte del aparato estatal?. Nos señala “es el sector privado quien genera las propuestas y las impulsan. Gobiernos y gobernantes pasaran y nosotros seguiremos quedándonos, ese es el trabajo que tenemos que lograr y lo seguiremos haciendo hasta que la gente entienda que nuestro país está sentando, no en un banco de oro sino en un chupe de camarones, es un país rico por donde lo mires.”

La desigualdad que vive el país, la desatención a una parte de la población fuerza a la ciudadanía a realizar campañas contra el friaje, enviándoles, a dicha población, frazadas. Sobre este punto, Adolfo Perret agrega, que los gobernantes y congresistas deben “preocuparse, pensar que todos pertenecemos al Perú. Que nadie se debe quedar atrás. No es posible que cada año, cuando llega el friaje estemos como bomberos mandando frazadas cuando somos un país que tiene gas y podría hacer una tubería dirigida hacia esas zonas para aumentar la  temperatura. Otro flagelo que estamos viendo es la desnutrición, la malnutrición crónica, la anemia siendo un país origen de frijoles, pallares y de tarwi, quinua, ¿como podemos estar desnutridos y malnutridos?.”

Con una fuerte conciencia cívica nos dice “el país está para servirlo no para servirse”, lo que sucede en el Perú “es falta de ética. En la ética están los valores, si hablamos de estos valores y hablamos de alimentación son  lo mismo, empiezan por casa, y voy a luchar por tres  cosas: 1) que vuelva la educación cívica en los Colegios; 2) que afrontemos la malnutrición, la desnutrición y la anemia de inmediato. Objetivo: Hambre cero al 2025; y 3) que dejemos descansar el mar, hagamos una cocina sostenible, porque la podemos hacer, tenemos acuicultura, emprendimientos, podemos utilizar otro tipo de proteínas vegetales y animales, son recursos con los cuales se pueden crear Menús y Cartas extraordinarias. Nuestro mar tiene que descansar un poco, debemos dejarlo de explotar como se está haciendo, para que mis nietos y los hijos de mis nietos, puedan también disfrutar de este país maravilloso llamado: Perú.”

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Isabel Recavarren
Peruana. Jurista. Periodista. Abogada. Universidad Mayor de San Marcos. Master en Organismos Regionales e Internacionales de Desarrollo, Universidad de Piura. Master en Derecho y Economía de la Unión Europea-Universidad Statale di Milano. Doctor de Investigación en Derecho Internacional de la Economía-Universidad Luigi Bocconi. Fundadora: CEFIAL-UE y Panorámica Latinoamericana. Fundadora y Coordinadora del Foro Euro-Latinoamericano de la Mujer. Miembro de la Consulta Femenina Permanente del Consejo Pontificio de la Cultura del Vaticano. Lema: El conocimiento genera desarrollo. Las personas con conocimiento constituyen el mejor recurso de una Nación.

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