🇧🇪 Video 🇵🇪”Bean to Bar” o “Del Grano a la Barra”: Millésime Chocolat

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El mundo de la industria, con más de 150 años de existencia, nos ha hecho conocer el chocolate, también los denominados, “finísimos”, difíciles de imitar. Desde hace unos años, en sintonía con los cambios que estamos viviendo, dirigidos a encontrar la naturalidad, la esencia de las cosas, ha surgido “bean to bar” o “del grano a la barra”. Un movimiento que surgió en los Estados Unidos.

Un nuevo reto. “Del grano a la barra” no tiene aún reglamentación que defina su modalidad de producción. Como preciado producto natural, el grano de cacao es trabajado por los chocolateros en procesos cortos, sin agregar compuestos más allá de la azúcar, otorgando, más bien,  gran importancia al espacio entre la cosecha y la fermentación del grano de cacao, momento crucial, donde se determinan los sabores, los aromas. Este chocolate artesanal, ofrece las gradaciones del cacao que van de 50% hasta 100%, menos cacao más azúcar, con una composición auténtica, natural, que debemos empezar a apreciar y saber gustar. Cada cacao tiene un origen diferente y cada cosecha da un cacao diferente, por lo tanto, un chocolate no será igual a otro, por ello, sus propiedades naturales son exaltadas bajo este tipo de producción, que busca descubrir, como en el “speciallty coffe” el café, en el “aceite de oliva virgen extra” la oliva o aceituna, ahora en el “bean to bar”, el cacao.

Los belgas, se destacan por esta producción, Millésime, es una joven empresa que en breve se ha convertido en la cuarta exportadora belga de chocolate “del grano a la barra” en el mundo. Nace de la pasión de Jean-Christophe Hubert por el chocolate, él es un histórico de arte, quien durante los fines de semana probaba a preparar chocolates, casi cinco años demoró su búsqueda, hasta encontrar el producto que buscaba. Nos lo cuenta Isabelle Gielen, su esposa, quien lo acompaña en esta estupenda aventura, cada semana, nos cuenta, hacían probar el chocolate a sus amigos, a la familia. Jean-Christophe siguió cursos de perfeccionamiento en la preparación de chocolates y también estudió economía en la Universidad Montpellier en Francia, llegando a pensar en formar una empresa de tres personas, a la fecha, son siete. Millésime se distribuye exclusivamente a tiendas especializadas, tiene 220 puntos de venta en el mundo, algunos de estos países son: Japón, China, Taiwan, Alemania, Suecia, Holanda, Inglaterra, Italia, Canadá. Acaban de firmar un contrato con el Corte Ingles de España. Han recibido premios internacionales, también a nivel mundial con el cacao de Madagascar, la mejor tableta pranilada, es decir,  almendras y nueces. Las gemelas de Isabelle e Jean-Christophe son unas grandes promotoras del producto de familia, con sus compañeros y en los eventos escolares.

Jean-Christophe logró su objetivo de recuperar la fabricación ancestral artesanal del chocolate. El lote de cacao lo hace moler por dos días en un molino de granito. Cada máquina trabaja 20 kilos de cacao por día, en su totalidad trabajan 60 kilos de granos de cacao al día. Están llegando seis máquinas más de los Estados Unidos, las cuales, se integrarán a Millésime, pasarán a producir 200 kilos de granos de cacao por día. Sin embargo, cada máquina trabajará, aunque se ampliasen, siempre 20 kilos, porque, de ese modo, él puede garantizar la calidad del producto.

Ser “milesimado” de dónde trae el nombre este preciado chocolate, quiere decir ser producido por lotes donde la trazabilidad del producto es conocido, sus tabletas de chocolate son limitadas. Sus granos de cacao provienen de 12 cooperativas productoras, algunas son de Colombia, Brasil, India, Costa Rica, Nicaragua, Venezuela, Perú.  A esta lista, este año se incluirá Jamaica, Haiti, Honduras. Las tabletas son de 70 y 35 gramos. Su precio llega a €7.

Isabelle, recuerda cuando los fines de semana realizaban las degustaciones de chocolate, explicando a los degustadores la preparación, los orígenes, educando paladares hacia el descubrimiento de un nuevo chocolate, la aceptación hacia el producto aumentó rápidamente. Ella dejó su trabajo en el sector social, dedicándose con Jean-Christophe en su empresa, Millésime, es la Responsable Comercial.

La empresa acaba de cumplir un año y medio, continúa a ampliarse, está ubicada en Lieja, Bélgica, trabaja directamente con los cultivadores de granos de cacao, dando indicaciones precisas en cada envoltura del origen geográfico del grano, del año de su cultivación, por ello la selección de los granos. Jean-Christophe frecuentemente va directamente a las plantaciones participando del momento de la cosecha y consecuente fermentación.

Los 28 productores de cacao peruano que visitaron esta empresa, en la Misión organizada por la Oficina Comercial del Perú en Bruselas, comprobaron poseer un tesoro en sus plantaciones de cacao, aunque se abre también para ellos un gran reto ante la preparación del chocolate y las novedades del mercado europeo, la modalidad de producción que respeta los “tiempos del cacao”. 

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Isabel Recavarren
Peruana. Jurista. Periodista. Abogada. Universidad Mayor de San Marcos. Master en Organismos Regionales e Internacionales de Desarrollo, Universidad de Piura. Master en Derecho y Economía de la Unión Europea-Universidad Statale di Milano. Doctor de Investigación en Derecho Internacional de la Economía-Universidad Luigi Bocconi. Fundadora: CEFIAL-UE y Panorámica Latinoamericana. Fundadora y Coordinadora del Foro Euro-Latinoamericano de la Mujer. Miembro de la Consulta Femenina Permanente del Consejo Pontificio de la Cultura del Vaticano. Lema: El conocimiento genera desarrollo. Las personas con conocimiento constituyen el mejor recurso de una Nación.

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