Turismo Cultural. Lima, capital mundial de la gastronomía 2016

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En la reciente XXI Asamblea General de la Organización Mundial del Turismo (OMT) realizada en Medellín, Colombia, en setiembre del 2015, el Perú fue nombrado sede del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (OMT), realizado del 27 Abril 2016 al 29 Abril 2016, en reconocimiento al posicionamiento mundial que la gastronomía peruana viene consiguiendo.

En los últimos años, el concepto del turismo ha evolucionado, no siendo más concebido como una acción estática sino de inter-relación humana, dando lugar al «Turismo cultural».

Schermata 2016-05-01 alle 01.33.08La OMT ha fijado dos objetivos generales en este ámbito:
1. velar para que el desarrollo del turismo cultural sea responsable, integrador y sostenible contribuyendo al desarrollo socioeconómico de las comunidades de acogida y mejorando su bienestar, y
2. velar para que el turismo contribuya al enriquecimiento y la conservación de la identidad cultural del destino, promoviendo intercambios transculturales entre los visitantes y la comunidad de acogida, así como el fomento y la preservación del patrimonio cultural.

A esto se agrega  la Declaración de México de Políticas Culturales, que define la «cultura» como: «El conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o un grupo social. Ella engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales al ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias». Para la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú), el «turismo cultural» «es el tipo de turismo que satisface el deseo de conocer la historia del lugar y admirar atractivos culturales, sitios arqueológicos, monumentos arquitectónicos, inmuebles históricos y museos».

Lo anterior requiere una información adecuada a fin de generar una armoniosa transculturación entre el visitante y las comunidades de acogida, ya que desarrollan una  cadena de suministro turístico con una triple relación entre: cultura y turismo, diversidad cultural, y cultura y comunidad.

Por una serie de razones, la gastronomía peruana ha adquirido una relevancia internacional siendo un elemento que va a la par de la riqueza ancestral peruana. Los peruanos siempre han gustado estos platos, no siempre ofrecidos a los turistas, pues, se prefería «hacerlos sentir en su casa» ofreciéndoles los platos internacionales. Sin embargo este delicioso patrimonio ahora está al alcance de todos los turistas que llegan al Perú.

La gastronomía peruana ha pasado a ser, la generadora de «más de 300 mil puestos de trabajo a nivel nacional y se ha convertido en un “motor de desarrollo” que promueve el turismo y consolida la imagen del Perú en el exterior……mientras el continente se desacelera en -0,2 por ciento, el Perú, por el contrario, está creciendo, expandiendo su presupuesto y es sujeto de crédito, gracias al esfuerzo de la población», estas fueron las declaraciones del Presidente Ollanta Humala en la inauguración del II Foro Mundial de Turismo Gastronómico.

Schermata 2016-05-01 alle 12.08.15La gastronomía peruana contienen una historia que refleja hospitalidad, integración, asimilación. Influencias de África, China, Italia, y Japón. Entre los platos más conocidos se encuentra el ceviche, se basa en pescado crudo, además de cebolla, ajos, macerados en salsa de limón. El Perú también es famoso por sus productos hortícolas. Los más representativos son la papa, el maíz y la quinua. La papa es importante en la alimentación peruana y también del mundo, en Lima tiene sede el Centro Internacional de la Papa (CIP), realiza investigaciones y cuida la preservación genética de este tubérculo sobre todo en caso de desastres naturales, existe el Banco de Germoplasma, así como la conservación de los recursos genéticos de la papa así como también del camote, otro tubérculo que acompaña el ceviche Existen 2.500 diferentes variedades de papas con formas, colores o sabores inusuales. La riqueza natural peruana permite el desarrollo y mantenimiento de la gastronomía, para el peruano la comida es un elemento de unión, hace parte de su patrimonio inmaterial. Además no hay turista que no se vaya enamorado de los platos peruanos sean dulces o salados.

La cultura gastronómica es un incentivo al turismo peruano. La siguiente tabla nos permite ver el número de turistas que han llegado al Perú desde el 2009 hasta el 2013.

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Esta tabla nos permite conocer la graduatoria de los países que visitan nuestro país, por flujo de turistas y por ingreso de divisas.

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Schermata 2016-05-01 alle 00.49.29Hacen parte de la gastronomía peruana las carnes tradicionales además del cuy, la alpaca, la llama así como la abundancia de pescados. Los granos y cereales como la quinua, kiwicha, tarhui, hierbas aromáticas para la cocción y deshidratación de carnes, tienen una importancia fundamental en la cocina de fusión y también en la típica o regional. En la gastronomía peruana se unen el sabor y el saber, tras cada plato hay cultura, nacional, regional.

Schermata 2016-05-01 alle 01.20.08Tradiciones como la deshidratación de la papa bajo la forma del chuño o la moraya y el secado de carnes, además de la hoja de coca como digestivo. La bebida cultural ancestral por excelencia en el Perú es la chicha de jora o de maíz, los hombres precolombinos no bebían agua pues su alimentación se basaba en gran parte en alimentos deshidratados, a los que con una bebida especial tenían que crearles un clima de fermentación para su digestión y su uso fue cotidiano, ceremonial y religioso. Tenemos el Pisco, cuyo origen peruano no se discute.  Nace de la vid, producida con tecnología de origen Schermata 2016-05-01 alle 01.19.38árabe: el alambique. Producido en la costa peruana, las condiciones del suelo, la experiencia de los agricultores costeños, la alta competencia de los alfareros iqueños herederos de los ceramistas nasca y paracas, culturas precolombinas de la costa sur peruana, sirvieron para moldear los hornos, las botijas para almacenar la bebida. Actualmente, el pisco está reemplazando a los destilados extranjeros en el consumo en bares, restaurantes y eventos, y se van creando nuevas formas de coctelería. El pisco sour es el coctel nacional. Queda aún mucho por conocer, es el caso de la gastronomía amazónica, la cocina más auténtica de todo el territorio peruano; contiene vertientes novedosas y un gran porvenir pues sus ingredientes son sanos, orgánicamente obtenidos y bajos en calorías, aparte de diversos, exóticos y exquisitos, con preparaciones muy sencillas y que no demandan combustión contaminante.

Un dato importante: el sector de restaurantes alcanza el 3,4% de participación en el PBI global.

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Según el Perfil del Turista Extranjero 2012 (PromPerú), el 21% considera la gastronomía como una actividad indispensable en el itinerario de viaje. Para el 30% de los visitantes latinoamericanos, una motivación del viaje al Perú es probar la comida típica. He aquí el reto del turismo cultural inmaterial. Hoy se conoce como «rutas del sabor» a los paraderos obligados en las principales ciudades de todas las regiones del país. Se trata de incorporar antiguas picanterías, huariques y todo tipo de restaurantes donde se ofrece la culinaria regional, incluso al lado de la comida internacional.  Ciudades como Arequipa, Cusco, Ayacucho, Huancayo, Cajamarca, Tarapoto, Loreto, están diferenciándose cada vez más por una gastronomía de cocina regional.

Volviendo al  II Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo, éste congregó a más de 400 expertos en turismo y gastronomía en la sede del Centro de Convenciones de Lima, en San Borja. Los participantes analizaron los aspectos más relevantes de un sector que genera un impacto económico anual de $150.000 millones, de acuerdo a la World Food Tavel Association.

Fuente: Promperu. La publicación «Alianza entre turismo y Cultura en el Perú: Modelos de colaboración entre turismo, cultura y comunidad»