Son cuatro los socios de PAUL, una franquicia gourmet que trata de replicar el ambiente de una panadería y bistró francés. Con una inversión inicial de 4 millones de dólares, el plan es que a finales del 2015 en Santiago de Chile tengan 10 locales y en Perú dos, mientras estudian desembarcar en Colombia.
Hace menos de 20 días que PAUL abrió las puertas de su primer local en Santiago, una boulangerie-restaurante francesa. ¿PAUL? Para los que no lo conocen se trata de una panadería, pastelería, café, restaurante, donde se puede tomar desayuno, almorzar, tomar té, cenar, comprar pan recién horneado y hasta comida para llevar. Todo bajo un concepto de casa gourmet, donde se respira un aire parisino y se siente el aura de los 125 años de esta marca que tuvo sus inicios en Croix, cerca de Lilleen, Francia, bajo el alero del fundador Charlemagne Mayot.
La misma familia mantiene el control hasta hoy de la empresa, que tiene 600 locales en 35 países, la mitad de ellos en Francia. Todos bajo la estricta supervisión de los herederos. Durante años, esta franquicia sedujo a Jorge Goles, dueño de Ecosalmon, quien el 2009 había intentado traer PAUL a Chile. Había conocido el formato en muchas ocasiones en Londres, París o Dubai durante los 11 años que fue gerente general de Córpora (antes estuvo en Lan y Ladeco). Aunque en esa oportunidad la gente de PAUL argumentó que aún no miraba a Sudamérica para sus negocios, Jorge siguió en contacto con los franceses enviando informes de Chile y su situación económica.
El 2011, lo llaman y le dicen estar interesados en conversar. Viaja a Washington, donde PAUL estaba abriendo un local y se instalaba el CEO de la compañía para todo el continente americano. Entonces, comienza a materializarse un viejo anhelo.
“A mí, la verdad es que no me interesaba hacer un restaurante, mi sueño era algo mucho más importante: armar una empresa, con un concepto gastronómico gourmet”, cuenta Jorge. Para este objetivo convocó a Max Winter –hombre vinculado a la banca por más de 30 años, hoy en el negocio inmobiliario–, a quien conoció mientras realizaban un MBA en la UAI. Entre ambos tienen el 51% (Goles, 26% y Winter, 25%). El resto de la sociedad está compuesta por sus amigos Andrés Castro, presidente ejecutivo de Sura y Carlos Alberto Cartoni, dueño controlador de Komax (que reúne a marcas como GAP, UGG, The North Face y Brooks Brothers, entre otras). Juntos formaron French Gourmet con una inversión de 4 millones de dólares para el desarrollo primario del negocio y con el acuerdo de ir juntos a Perú y Columbia.
El 2013 firmaron contrato con la representación de PAUL no sólo para Chile, sino para otros países del Cono Sur. “Somos un grupo de amigos, que estamos en una etapa interesante de la vida, más o menos consolidados, todos hemos viajado y comido en PAUL y se veía interesante y entretenido meterse en el cuento”, señala Winter, presidente de French Gourmet. Esta entrevista exclusiva la realizó Panorámica latinoamericana en Santiago de Chile con el deseo de hacerles conocer el análisis que ha hecho en su caminar la inversión francesa con su marca PAUL.
Nuestro corresponsal en el Cono Sur, Fernando Morales Barría, quien es además “Chevalier de la Confrérie Gastronomique Prosper Montagné de Belgique”; “Expert Juré de la Confrérie des Marchands de Vin de Saint Vincent” (Bordeaux); Sabreur de la Confrérie du Sabre d’Or (Épernay); y Bailli à Vie de la Confrérie des Rôtisseurs du Chili. A.G.; realizó esta entrevista formulando sendas preguntas a los protagonistas de esta interesante inversoón.
La entrevista la dirigió inicialmente a la Chief Bread Maker de PAUL, Catalina Matthei, gastrónoma francesa avecindada en Las Condes, Chile
¿Qué diferencia radical existe entre la gastronomía chilena y francesa?
La comida francesa es mucho más sana y saludable que la chilena. Los franceses comemos con menos cantidad de sal y de azúcar. Además, acostumbramos agregar a nuestra dieta diaria ingredientes más naturales. El yogurt que proponemos, por ejemplo, no tiene gelatina ni tampoco edulcorante y se sirve con frutas frescas. Por otra parte, la tartaleta de chocolate se prepara con chocolate negro 100% puro y mantequilla de buena calidad. Otro ejemplo de esto es el croissant que tenemos en PAUL el cual no tiene azúcar. A diferencia del típico croissant chileno argentino o español que sí tienen.
¿Por qué se dice que el pan francés es un producto de oro de Francia?
El pan francés no es como cualquiera. Una de las máximas características del pan es que está elaborado en base a levadura natural a diferencia del pan chileno. También es un valor agregado que la masa descanse por ocho horas antes de ser manipulado. Su importancia radica además en la amplia gama de panes franceses que existen. Entre ellos el Pistolets, Fougasse, Flute tradicional, pan polka, pan de molde, benoitons, pan de nuez, de campo, seis cereales, baguette charlemagne. Todos ellos posibles de combinar con una rica tabla de quesos y un buen vino local de calidad. La filosofía de PAUL es muy simple: un excelente pan depende de increíbles ingredientes y un método de producción tradicional.
¿Cuáles son los productos más solicitados para Take Away?
Los productos más solicitados del Take Away son sobre todo las Tortas de cumpleaños. Existe una variedad inmensa de sabores y texturas. Así también la gente tiende a llevarse los panes de chocolate, croissant para el desayuno, los baguettes para la casa y las ensaladas para comer en el parque, en la oficina o en la casa junto a sus amigos y/o familia.
Entendemos la importancia de la comida saludable para el Restaurant. ¿De qué manera promueven esta premisa?
Primero, sobre todo es importante aclarar que los productos de PAUL son sanos porque están hechos con ingredientes naturales y de primera calidad, es decir, sin edulcorante ni gelatina. Uno de los productos que se destacan por ser saludables son las sopas, la más solicitada: la exquisita sopa de cebolla. Todas son 100% naturales y caseras.
¿Qué diferencia existe entre PAUL Boulangerie y Restaurant?
Las diferencias son infinitas. Tanto como el ambiente, la decoración y los productos que se ofrecen. En el primer piso, se encuentra el sector Boulangerie donde puedes ver una gama inmensa de cafés, panadería artesanal y pasteles tradicionales franceses. Por otra parte, en el segundo piso, se destaca por el concepto francés Brasserie parisino, lo que implica un servicio de mesa profesional y abarca todo lo que es la brasserie de PAUL Restaurant.
Las siguientes preguntas le fueron formuladas al Gerente General de PAUL Restaurant, Jorge Goles
¿Cuáles han sido los mayores desafíos para PAUL?
Uno de los primeros desafíos fue la introducción de la marca en Chile porque no era una marca internacional tan conocida por los chilenos. No se sabía si iban a haber buenos resultados y cuál iba a ser la reacción del consumidor frente a la marca francesa. Entonces eso fue lo más importante a trabajar, el posicionamiento de la marca.
El segundo desafío fue la preocupación de un impacto gastronómico más artesanal que el chileno no está acostumbrado. Solíamos cuestionarnos si realmente habría efecto tras esta propuesta de comida francesa con valores razonables y con calidad más sofisticada.
¿Qué expectativas tienen para el crecimiento de PAUL en los próximos años?
Este año tenemos que abrir a lo menos un local más en Nueva Costanera en Vitacura con el fin de acercarnos más a nuestro consumidor, que ya lo conocemos. Dos de las acciones más fuertes en las que hemos participado este año han sido; las dos ferias recién pasadas; Ropero Paula en la Dehesa y Bazar ED en Vitacura, dos comunas donde no tenemos presencia con lugares propios, por eso quisimos participar, principalmente para evaluar la respuesta del consumidor. Y la respuesta fue muy positiva por eso queremos expandirnos aún más.
8. ¿Bajo qué criterios se realizó la prolija selección de la carta de vinos y licores?
En Francia los vinos se reconocen por su origen, no por la uva ni la cepa; y la idea fue hacer una carta que representara todas las regiones vitivinícolas nacionales, en otras palabras, quisimos hacer una selección de etiqueta desde Limarí hasta Bío Bío tratando de homologar el criterio vitivinícola francés. Ahora vamos a complementar con una oferta de vinos franceses, eligiendo dos vinos de cada región de Francia para que el chileno tenga una opción de educarse en cuanto al vino europeo.
La última pregunta la respondió el Gerente de Marketing de PAUL, Stephanie Ratinaud
¿Cuál es el sello de PAUL que lo diferencia del resto?
Tanto los productos que respetan las recetas tradicionales francesas como la decoración vienen importados de Francia. Proponemos a los clientes chilenos lo que en Francia comemos cada día: la baguette, el pan de chocolate, la torta selva negra, el sándwich normand, el croque Monsieur, el boeuf bourgignon, los profiteroles, entre otros. Además, proponemos los 2 conceptos: para llevar “Take Away” o para consumir en el local. Al igual que en París consumiendo tu expresso con tu croissant en la terraza o llevándote tu postre o tu pan para la casa.
