🇧🇪 Video 🇮🇹 “Bean to Bar” o “dalla Fava fino alla Tavoletta”: Millésime Chocolat

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Il mondo dell’industria, con oltre 150 anni di esistenza, ci ha fatto conoscere il cioccolato, anche i cosiddetti “finissimi”, difficili da imitare. Da alcuni anni, in sintonia con i cambiamenti che stiamo vivendo, volti a trovare la natura, l’essenza delle cose, è emerso “bean to bar” o “dalla fava fino alla tavoletta”. Un movimento nato negli Stati Uniti.

Una nuova sfida. Il “Bean to Bar” non ha ancora regole che definiscano il suo modo di produzione. Come prezioso prodotto naturale, la fava di cacao viene lavorata dai cioccolatieri in brevi processi, senza l’aggiunta di composti al di là dello zucchero. Piuttosto attribuiscono grande importanza, allo spazio tra la raccolta e la fermentazione del cacao, momento cruciale, dove sorgono i sapori, gli aromi. Questo cioccolato artigianale, offre gradazioni di cacao che vanno dal 50% fino al 100%, meno cacao più zucchero, con una composizione autentica, naturale, che dobbiamo cominciare ad apprezzare e saper gustare. Ogni cacao ha una diversa origine e ciascuna raccolta dà un cacao diverso, dunque un cioccolato non è uguale a un altro, pertanto, le sue proprietà naturali vengono esaltate sotto questo tipo di produzione che cerca di scoprire, come nel “speciallty caffè”, il caffè, nell’olio “extra vergine di oliva”, l’oliva, ora nel “Bean to Bar”, il cacao.

I belgi, spiccano per questa produzione, Millésime, è una giovane azienda che è diventata presto il quarto esportatore belga al mondo di cioccolato “bean to bar”. Nato dalla passione di Jean-Christophe Hubert per il cioccolato, lui è uno storico dell’arte, che durante il fine settimana si esercitava a preparare i cioccolatini, quasi cinque anni ci sono voluti per trovare il prodotto che lui stava cercando. Ci racconta Isabelle Gielen, sua moglie, che lo accompagna in questa meravigliosa avventura.  Ci dice che ogni settimana hanno fatto provare il cioccolato ai loro amici, alla famiglia. Jean-Christophe ha seguito corsi di preparazione di cioccolatini e di economia presso l‘Università di Montpellier in Francia, arrivando a pensare di formare una società con tre componenti, ad oggi ce ne sono sette. Millésime è distribuito esclusivamente in negozi specializzati, ha 220 punti di vendita nel mondo, alcuni di questi paesi sono: Giappone, Cina, Taiwan, Germania, Svezia, Olanda, Inghilterra, Italia, Canada. Hanno appena firmato un contratto con il Corte Inglés in Spagna. Hanno ricevuto premi internazionali, anche a livello mondiale con il cacao del Madagascar, il miglior tablet pranilato, cioè mandorle e noci. Le gemelle di Isabelle e Jean-Christophe sono grandi promotrici del prodotto di famiglia, con i loro compagni di scuola e durante gli eventi scolastici.

Jean-Christophe ha raggiunto l’obiettivo di recuperare l’ancestrale produzione artigianale di cioccolato. Il lotto di cacao lo fa macinare per due giorni in un mulino di granito. Ogni macchina lavora 20 chili di cacao al giorno, loro lavorano 60 chili di fave di cacao al giorno. Altre sei macchine stanno arrivando dagli Stati Uniti, che, integrate in Millésime, lavoreranno 200 chili di semi di cacao al giorno. Tuttavia, ogni macchina funzionerà, anche nel caso s’ingrandissero, sempre 20 chili, perché, in questo modo,  può garantire la qualità del prodotto.

Essere “milesimado” da dove trae il nome questo prezioso cioccolato, vuol dire essere prodotto dai lotti dei quali è nota la tracciabilità del prodotto, le barrette di cioccolato sono limitate. Le loro fave di cacao provengono da 12 cooperative di produttrici, alcune di queste vengono dalla Colombia, Brasile, India, Costa Rica, Nicaragua, Venezuela, Perù. A questa lista, quest’anno s’aggiungerà la Giamaica, Haiti, Honduras. Le barrette  sono di 70 e 35 grammi. Il suo prezzo raggiunge € 7.

Isabelle, ricorda i fine settimana quando facevano la degustazione dei cioccolati, spiegando agli assaggiatori preparazione e origini, educando i palati alla scoperta di un nuovo cioccolato, così l’accettazione nel prodotto è aumentata rapidamente. Ha lasciato il lavoro nel settore sociale, dedicandosi insieme a Jean-Christophe alla loro impresa Millésime, lei è la responsabile commerciale.

L’azienda ha appena compiuto un anno e mezzo, continua ad espandersi, si trova a Liegi, in Belgio, lavora direttamente con i coltivatori di cacao, nell’involucro del prodotto appaiono le precise indicazioni sull’origine geografica del grano, l’anno di coltivazione, per la selezione dei grani.  Jean-Christophe va spesso direttamente nelle piantagioni partecipando al momento della raccolta e segue la successiva fermentazione.

I 28 produttori peruviani di cacao che hanno visitato quest’azienda, nell’ambito del programma della missione organizzata dall’Ufficio Commerciale del Perù a Bruxelles, hanno verificato di possedere un tesoro nelle loro piantagioni di cacao, ma si apre anche per loro una sfida alla preparazione di cioccolato e per le novità del mercato europeo, un modo di produzione che rispetta i “tempi del cacao”.

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Isabel Recavarren
Peruana. Jurista. Periodista. Abogada. Universidad Mayor de San Marcos. Master en Organismos Regionales e Internacionales de Desarrollo, Universidad de Piura. Master en Derecho y Economía de la Unión Europea-Universidad Statale di Milano. Doctor de Investigación en Derecho Internacional de la Economía-Universidad Luigi Bocconi. Fundadora: CEFIAL-UE y Panorámica Latinoamericana. Fundadora y Coordinadora del Foro Euro-Latinoamericano de la Mujer. Miembro de la Consulta Femenina Permanente del Consejo Pontificio de la Cultura del Vaticano. Lema: El conocimiento genera desarrollo. Las personas con conocimiento constituyen el mejor recurso de una Nación.

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