«¿Pisco o Piscos?» palabra de Maurizio Maestrelli 🇮🇹video 🇵🇪texto

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Esta es la segunda parte de la entrevista al experto en Destilados y periodista italiano,  Maurizio Maestrelli, quien reflexiona sobre la elaboración del Pisco, abriendo un escenario de gran interés para los productores. Recordamos que él llegó al Perú invitado por PromPerú ante una iniciativa y organización de Federico Solari. El objetivo era seguir «La Ruta del Pisco».

Nos refiere que su primer impacto, luego de salir de Lima siguiendo la Ruta del Pisco, hacia el Sur, se realiza en Sarcay, ciudad que le permitió conocer las diferencias que existen en los diferentes Pisco, contrastando la idea genérica que prevalece en Italia sobre la existencia de un sólo Pisco, esto, sostiene, se debe a la fama del Cocktail Pisco Sour. En cambio, agrega, sí se amplia el espectro del concepto de lo que se entiende por Pisco se podría apreciar las diferencias que existen entre Pisco y Pisco, permitiendo a los Productores y a los Barman «jugar con el producto». El Chilcano de Pisco, que a Maurizio le gusta particularmente, de muy simple de preparación en comparación al Pisco Sour, nos dice, ambos, para su mejor expresión, requieren un tipo de Pisco diferente.

Nos refiere haber traído a Milán los ingredientes para preparar su Pisco Sour, no obstante la carencia de limón peruano, le ha dado satisfacciones aunque considera un Pisco Sour bebido en Perú, es lo mejor.

Chilcano de Pisco. Limón peruano

Aprecia el rigor que imparte Roberto Méndez, un custodio de la tradición quien aún prepara el Chilcano con el Ginger Ale. Méndez es descendiente de quien trabajó con Victor Morris, quien en 1917, inventó el Pisco Sour. El culto y conocimiento de Roberto Méndez permitieron a Maurizio, conocer el nacimiento de los Cocktail peruanos, así como, conocer la utilización de cada Pisco, ¿cuál es el mejor pisco para preparar el Pisco Sour? pues hay una gran diferencia entre el pisco puro de quebranta y otros.

 

La producción artesanal le ha ofrecido un espectáculo cercano al arte, el respeto al método establecido, es el caso de Matias Grados. Considera sea un arte que se aprende en el tiempo, se transmite oralmente, un trabajo artesanal que se transmite de Maestro a Aprendiz. Recuerda, haber visto la destilería artesanal de Tres generaciones, una tradición llena de rituales, la selección de las uvas, donde pueden haber mejorías, la artesanalidad no va contra la optimización del producto, recalca, lo importante es que el protocolo sea rigido y se mantenga: respeto de los ingredientes, de las uvas seleccionadas y autorizadas, lo cual, pone en un lugar de alta calidad al Pisco, mejora su imagen. Cuando esto es transmitido a los consumidores les permite identificar el Pisco, conocer su protocolo, colocarlo en el alto rango de los Destilados. Una producción limitada, que sigue el procedimiento de cada productor, es la diferencia que existe entre ellos. Nos dice, «cada uno tiene su característica, iniciando por la técnica, el territorio, los valles con su «terroir», que proporciona sus diferentes matices. Un matiz es la naturaleza, la otra es la interpretación del productor, en particular con el «acholado»». Por lo que considera que se debe dejar de hablar de Pisco en singular y comenzar a hablar de Pisco al plural, porque luego,  «como me explicaron los Barman en Lima, para el Pisco Sour es mejor utilizar un pisco puro, posiblemente, «quebranta», pero si haces el Pisco Punch, sería mejor un «acholado»».

Cosas conocidas en el Perú sobre todo por los Barman, sin embargo no es conocido en Italia o en Europa.

La existencia de producción industrial y la producción artesanal nos habla de un mercado sano donde coexisten ambas producciones, donde el artesanal tiene más libertad en aportar cambios, más se caracteriza un producto, se reduce el número de sus clientes, teniendo en consideración cuál es el lugar donde quiere colocarse cada productor. Esta diferenciación es fundamental.

Relata una conversación con un Director de exportación de una Destilería, quien le relato que hace veinte años, los jóvenes peruanos no eran apasionados por el Pisco, preferían destilados extranjeros. En veinte años, la tendencia ha cambiado, hay una fidelidad hacia el Pisco de parte de los jóvenes, sin significar un gran conocimiento del producto. Maurizio considera, sea una manera de dar valor a lo que se produce en el territorio.

Con relación a la pasión peruana hacia el Pisco, sin duda parte de la invención del cocktail, Pisco Sour, sin embargo considera, recordando un experto de bebidas, que beber alcohol debe ser «un paréntesis en la conversación», consumándolo en moderación, entendiendo beber a sorbos permite al alcohol ser absorbido por el hígado mientras uno conversa, eso es agradable. Beber por el aspecto alcohólico es estúpido y tiene poco sentido. Tiene sentido más bien, ir en busca del los olores, sabores, aromas, en el caso del cocktail apreciar la capacidad técnica y creativa del Barman. Beber es un placer edonista que uno trata de hacerlo durar tanto.

Le preguntamos si ha encontrado algún otro producto que podría ser de exportación.

Con entusiasmo, nos responde haberse enamorado «del platano frito, y de la increíble variedad de maíz que he visto en los mercados, así como la «canchita»» que lo han cautivado. Reiteró que «la gran cocina peruana que está en el mundo entero de manera confirmada, lo refuerza la existencia de los Chef». Maurizio considera que existe un efecto dominó entre las generaciones de Chef que han llegado en el momento oportuno para aportar talento, con una vision más amplia que se constata en los diferentes países, enfocada en sus propias materias primas y mirando hacia un amplio horizonte, en un momento donde existe una atención generalizada hacia las cocinas étnicas, es decir todas las cocinas que salen de su territorio.

Existe la búsqueda de gustos sabores, especies, que interesan a todos aquellos que viajan, quienes traen a sus casas nuevos productos, lo que facilita que las comidas nacionales sean conocidas en sus orígenes. Es tarea de los Chef que las proponen de manera moderna, aligerando su contenido. Se trata de trabajar con los gustos.

Sigue……..