La Mujer en la Gastronomía peruana, un largo camino que recién empieza. Isabel Recavarren

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En Italia la gastronomía es una actividad económica próspera. Alrededor de ella gira una economía que partiendo de la tierra llega hasta las mesas más lujosas que decoran un buen plato. Recientemente, el concurso Hell’s Kitchen presentó en competencia a dos grupos de jóvenes cocineros, de los cuales, el Chef Carlo Cracco elegirá al cocinero o a la cocinera que trabajará en JW Marriott Venice Resort & Spa, situado en la Isla de las Rosas en Venecia, convirtiéndose en la/el Exclusive Chef.

Al eliminar a una de las concursantes, el Chef Cracco, dijo saber reconocer a una buena cocinera con personalidad definida por sus platos. Un plato, habla por la cocinera. Al despedirla le dijo: “tu plato se parecía mucho a ti, se veían todas tus cualidades pero no había orden. Busca tu centro y llegarás muy lejos.”

Captura de foto del Programa “Hell’s Kitchen”

Una profesión que requiere pasión y un sólido centro.

En otra latitud, en el Perú, día a día se descubre el tesoro de la “economía de la gastronomía peruana” que, vista la experiencia italiana, francesa, no es sólo cocina, a su alrededor, giran una gran variedad de actividades económicas que representan crecimiento social y puntos del PIB.

Es importante, que en este desarrollo, no se pierda de vista a sus creadoras, a sus impulsoras: las Mujeres. En ese sentido, es loable la promoción de la Mujer Cocinera por parte de la Embajadora Silvia Alfaro quien dirige la Dirección económica de la Cancillería del Perú, en el marco del programa “Women Doing Business”, junto a su autora, Natalia Manso.

El objetivo, es visibilizar el aporte de la mujer peruana, su aporte a la economia peruana, esto dentro de la misión de la Cancillería de promover la imagen del Perú en el exterior, atraer inversiones extranjeras, promover las exportaciones y el turismo receptivo. La gastronomía es la actividad económica más prospera de los últimos tiempos. Pero, como lo señalo la Embajadora Silvia Alfaro, “lo más importante es promover la imagen de la mujer peruana, se necesita conocer el aporte de la mujer, ella no es sólo víctima sino promotora de actividades”.

Invitado de excepción: Gastón Acurio, el peruano que en pocas sesiones, sin necesidad de siquiatra, nos quitó a l@s peruan@s todos los complejos sobre nuestro origen, nuestras costumbres y nuestra gastronomía. Antes de Gaston, teníamos muchas vergüenzas. Él recordó la labor pionera, ya son tres las generaciones dedicadas a la gastronomia peruana, de aquellos peruanos que creyeron en la utopía, quienes avanzaron sin algún apoyo estatal.

Actualmente la penetración de la cocina peruana, ha hecho declarar a los españoles que se están “desculturizando”, una “conquista a la inversa”.

La utopía consistía en soñar que “nuestro cebiche iba a ser conocido en el mundo”, partiendo del principio que “no somos una cultura inferior, ese miedo fue el gran alimentador de la rebeldía ante un escenario que no estábamos dispuestos a aceptar para nuestros hijos. La condición de un país que debía resignarse a exportar materias primas e importar culturas, productos marcas, etc. hemos demostrado, a través de la cocina, que esto no era cierto, el mundo se inspira en nuestra cultura.” En efecto, ahora los inversores están apostando e invirtiendo en la cocina peruana. Sin falso orgullo, Gastón  afirma “somos una nación bendecida por la diversidad y nuestro mestizaje es nuestra arma de atracción. El cielo es el límite para cada persona.”

Sin embargo las contradicciones se presentan en el sector, cuando de todos los restaurantes de Gastón, sólo dos están dirigidos por mujeres, Marta Palacios, con “Panchita” y Cinzia Repetto con “El Bodegón”.

Una pregunta sin una clara respuesta, considerando que, nos dice Gastón,“las recetas son heredadas de nuestras Abuelas; la mayoría de hogares humildes son sostenidos por las Mamás solteras; los quince mil comedores populares son dirigidos por 200 mil mujeres, ni un hombre.”

La generación de Gastón ha impulsado la paridad, considera que las cifras deben responder a los anhelos, las cifras en Lima deben cambiar, “hay que acelerar este proceso de igualdad.”

También se presentaron exponentes de la cocina peruana.

Lourdes Pluvinage, natural de Arequipa crea el restaurante «El Picaflor» en París, considerado el mejor restaurante peruano en Francia. Hija de picantera characata, ha logrado que París admire la gastronomía peruana. Desde hace 25 años, es cocinera, cuando “no se hablaba de chef”, sus inicios fueron duros, pero como sostiene, “sólo la perseverancia permitió conquistar una país con tanta cultura gastronómica”. Reconoce la labor de tantos jóvenes peruanos que formados, regresaron al Perú para mejorar la gastronomia peruana, sin embargo “ser mujer empresaria fuera del país, no es nada fácil, pero, no es imposible.”

También mujeres que encontraron su centro, como aconseja el Chef Carlos Cracco. Monica Huerta, arequipeña, quien por condicionamientos no aceptaba ser cocinera, la descubre y ahora es su razón de vivir. Dirige el famoso restaurante arequipeño “La Nueva Palomino”. Otro caso, el de Elena Santos, dueña del restaurante limeño, El Rincón que No Conoces”, es una exitosa Cocinera. Arlette Eulert Checa, con el restaurant “Matria”, se interroga sobre el futuro, cree en el éxito que se consigue con el trabajo, su visión va más allá de la cocina.

También familias de visionarios como la de Patricia Dalmau, ella dirige la Universidad Le Cordon Blue, dedicada a la educación de la gastronomía. Una gran inspiración: su padre, quien en los años ‘90 impulsó la formación de turismo y gastronomía, en plena época de terrorismo, él creía en el futuro del país, estaba convencido que el terrorismo terminaría. La Universidad Le Cordon Blue, no es sólo cocina, también enseña valores, sensibilidad social, investigación, entender nuestras deficiencias, las cadenas con intermediarios. Actividades periodísticas como la desempeñada por Nora Sugobono quien con sus artículos está formando opinión además de viajar, come deliciosos platos y nos lo cuenta.

Un país, el Perú, con una riquísima biodiversidad, la gran explosión del sector de la gastronomía no encuentra conciliación con una desnutrición infantil crónica del 13%, en algunas regiones es triple, sino, cuádruple. El 43% de los niños entre 6-3 años sufre de anemia, y también hay niños obesos. La información y la formación sobre la debida utilización de los productos locales debe contribuir a la tan necesaria transformación social

Natalia Manso señaló datos de la Cámara de Comercio de Lima, existen 220 mil establecimientos dedicados a alimentos y bebidas, el 90% de los mismos son dirigidos por mujeres.El 43% de turistas llegan al Perú por la gastronomía y el 90% de ellos regresan por ese motivo, quieren “comer rico”.”

Un camino peruano emprendido donde los riesgos no son pocos, si tomamos en cuenta sólo el riesgo de los transgénicos ante la biodiversidad nativa peruana. Sin embargo, tenemos lo que pocos países tienen: somos dueños de nuestros recursos naturales y debemos cuidarlos. 

Galería de Fotos

Lourdes Pluvinage, crea el restante «El Picaflor» en París,
Monica Huerta, Arequipa, “La Nueva Palomino”
Elena Santos, dueña del restaurante limeño, “El Rincón que No Conoces”
Arlette Eulert Checa, restaurant “Matria”
Patricia Dalmau, dirige la Universidad Le Cordon Blue
Nora Sugobono, periodista de gastronomia. Revista Somos, El Comercio
Natalia Manso., autora de “Women Doing Business”

 

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