Conozcamos a José Del Castillo. La Red e Isolina

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Fue la segunda vez que José Del Castillo llegó a Milán, donde le conocimos, participó en “Identità golose”, invitado por la OCEX Milán, le gustó la experiencia, pudo verificar el interés italiano por nuestra cocina. En particular, del Chef siciliano con quien compartió cocina, “quería conocer nuestras recetas, se sorprendía por nuestro estilo de cocina que le recordaba la cocina de su abuela, sus guisos de cocción larga”. José, resalta la virtud del ‘Gran evento” te permite conocer tendencias”. A primera vista no le gustó Milán para “arriesgarse a poner un restaurante”, ya que no percibió “una gran oferta gastronómica”, cree que aún no está creado el mercado, el día que llegue un peruano y haga un buen restaurante, abrirá el camino para el que llegue atrás.”

En primer plano el Chef José Del Castillo, durante “Identità Golose”

Su historia es diferente a las que conocemos, su madre, la señora Isolina, es el motor de la familia, quien hace 38 años abrió el restaurante “La Red” en Miraflores, una cebicheria con una sección criolla, por dónde pasó toda la familia “nos ha educado para que todos sepamos hacer algo”. El inicio de José Del Castillo, fue por “necesidad”, profesionalmente periodista, quiere quedarse a trabajar con su Madre, estudia Administración de empresas, luego para conocer bien el negocio “estudié para ser cocinero, me di cuenta que me gustaba, que tenía buena sazón. Tuve la venia de mi madre quien ha sido muy celosa con su cocina”.

Nos asegura que el restaurante es un trabajo directo, debes estar ahí cada día, aunque no estés cocinando, “el ojo del dueño engorda al caballo”, ya que un restaurante vive de su calidad.” José Del Castillo, ha abierto otro restaurante de cocina criolla limeña, Isolina. Se caracteriza por poner en valor las recetas de hace más de 40 años, “sin cambiar la receta tradicional, poniendo en valor la receta auténtica”. La recuperación fue posible gracias a su estirpe limeña, recolección hecha en parte por su madre, por sus tías abuelas que le contaban “lo que se comía en Lima hace 60 años”. No presume tener el plato tradicional, en cambio sí “la cocina criolla limeña a mi estilo”, una cocina del recuerdo “muy metida en el limeño.”

 

Su hija, hoy tiene 15 años

Menciona con generosidad a sus colegas, quienes como él, cultivan “la cultura tradicional peruana” José Antonio, las Brujas de Cachiche, Flavio con Isabel Álvarez en El Señorío, Teresa Izquierdo y su hija Elena, augurando una vanguardia de jóvenes que innoven, los cuales se están inspirando en el trabajo que ellos están realizando. Si él cultiva la cocina limeña tradicional, sostiene, “hay una cocina tradicional de cada región, deberían haber más cocineros que cultiven la cocina tradicional de su ciudad, de sus regiones.” Espera más Embajadoras de la cocina regional como es Monica Huertas en Arequipa, Héctor Ortiz en Piura. Así como espera el rescate de las tradiciones culinarias de cada joven futuro Chef en su propia familia, invitándoles a “la investigación”, aprovechando que hoy los restaurantes, a diferencia de años atrás, “tiene sus puertas abiertas, están felices que aprendan de su cocina, no hay secretos. En un año puedes pasar por tres cocinas diferentes.”

La diferencia está en la mano, en la sazón de cada cocinero que se traduce en el éxito “no se evalúa por premios ni reconocimientos”, si tu restaurante “está lleno, no necesitas más”. Sin dejar de reconocer los premios, nos dice, “que mi restaurante esté lleno, los platos regresen vacíos a la cocina es el mayor reconocimiento que puede haber, es que la gente se vaya feliz, ya estoy contento.”

Preguntamos a José Del Castillotras los platos hay productos, hay agricultura, cuando enseñas a cocinar a un joven, ¿le enseñas el respeto por los productos, a ser fidedigno con el origen de los ingredientes?

Será menos de 10 años que comenzó ese trabajo, una reflexión social ante las condiciones de vida del productor. Surge la sensibilidad innata del cocinero, faltaba el líder, ese fue Gastón quién inició la reflexión. Si comprábamos el kilo de papa a 5 soles al productor le pagaban 20 céntimos. Hoy, no hay restaurante en Lima donde el cocinero o el empresario no sea consciente del valor de lo que llega a su cocina, los jóvenes ya nacieron con ese chip, no son indiferentes con el tema social. Por ejemplo, Virgilio hace un trabajo impresionante en el Cusco con un proyecto Morai. Incluso, ahora hay restaurantes con la trazabilidad de los productos. 

Ustedes hacen una reflexión social, también de calidad, pagaban un excedente a un intermediario y el productor ganaba una mínima parte ¿qué cosa ha cambiado esa sensibilización?

Aún no logramos comprar directamente al productor. Pero, hemos logrado que esta cadena sea más justas, hay una mano menos en la cadena, si antes eran tres, ahora son dos. Lo más importante ha sido generar conciencia en esa cadena, una manera de fiscalización. El agricultor también cambió de actitud, se empoderó. Vino gente, los cocineros, que lo informaron, pero comprendamos, ante la necesidad, si venía gente que le compraba toda la producción ¿qué le quedaba? 

Piensas que hay, ¿ausencia de Estado, ausencia de reglamentación o es demasiada?

A raíz de esta situación el Ministerio de la Producción y el Ministerio de Agricultura están haciendo un trabajo importante y buscan la opinión del Cocinero. Se ha hecho un buen trabajo en la pesca, con las vedas, con la preservación, se ha empoderado al pescador, al agricultor, al campesino, “tienes un buen producto, no te dejes pisar el poncho.”

Ustedes actúan como una especie de vigilancia, ¿en qué se ha traducido, además, de un tema de conciencia? 

Además de un tema de conciencia, ahora el agricultor tiene una mejor calidad de vida, toda esta cadena está mucho mejor. Tenemos productos de mejor calidad, respetamos las estaciones, hay más conciencia no sólo del productor sino del consumidor que sabe que no debe comprar una talla de pescado, hay temporadas que deben ser respetadas, o tampoco comprar la papa amarilla muy chiquita porque no es su temporada. El trabajo depende también del Estado, el Ministerio de Agricultura ha hecho mapas para ubicar los productos, también estudios para encontrar nuevas especies marinas, también las ONG han buscado pescadores, los han asociado en Cooperativas, ahora tienen seguro médico, seguro ante infortunios. Es importante que la empresa privada se haya interesado. Hay mucha gente involucrada.

¿Cómo se ha estimulado el comercio exterior gracias a las recetas que ustedes proponen?

El mundo ya conoce la cocina peruana, el mundo conoce el pisco sour, el cebiche, el cau-cau. Si yo estoy en Milán, quiero hacer un seco con frijoles, tengo la receta, ya probé el plato, el Chef me dijo que si no tengo la chicha de jora y el ají amarillo no me va a salir igual. Ese ya no es trabajo nuestro, es trabajo del Estado. La oficina Comercial lleva los productos representativos, pero, la cocina peruana tiene Amazonía, Andes, Costa. Me pregunto ¿si el mango tiene una certificación por qué el limón no la tiene? ¿por qué el ají charapita no tiene la certificación que tiene el espárrago y el mango o la quinua? ¿qué falta para que haya Pisco en todos los supermercados cómo encuentras el Aguardiente chileno? 

¿Por qué no se hace una Denominación de Origen Protegida -DOP- al limón de Tambo grande de Piura, uno de los ingredientes del cebiche? ¿Ustedes lo pueden proponer?

Es una decisión del Estado, nos hemos reunido con el Ministero de Agricultura, Gastón se ha reunido incluso con un presidente de Consejo de Ministros dando ideas, pero, no hay eco, no vemos esa decisión que diga: mañana hagamos. Lamentablemente el Estado es lento, se demora mucho. Tiene prioridades que tampoco atiende, menos esta solicitud. No depende del Cocinero sino de la gran mano Estado no obstante nuestras presiones. Misha, por ejemplo, ha sido escuchado pero quien debe tomar la decisión no la toma, no lo ve, no percibe la potencialidad que tiene una DOP de un producto. En el Perú la cocina peruana dejo de ser “qué rica comida tenemos”.

¿Cómo te ve tu Mama?

En parte toma conciencia de algunas cosas, ella es la principal recicladora en la casa, también en el restaurante, ante los derroches. Donde no ha cambiado, es su perfil de Cocinera antigua, celosa. Sin embargo, es una mujer que camina al ritmo del mundo, lee mucho,  está enterada de lo que pasa. Le ha costado mucho delegar las cosas, piensa que “como ella nadie lo va a hacer”, le causa una gran preocupación cuando entra alguien nuevo a trabajar en el restaurante.

¿Cuál es tu mejor plato? ¿cómo lo preparas?

El cebiche, sus ingredientes son: pescado fresco, limón de Piura, ají limo del norte, cebolla roja de Arequipa. Luego, los complementos, el choclo de la zona andina, el camote que viene del sur, la cancha de la zona andina. El pescado se corta en cubos, se agregan los ingredientes secos, sal, ají, un poco de culantro. Hay que salar bien el pescado antes de echar el limón, el limón apenas exprimido, nunca se exprime hasta el final sólo el jugo inicial del limón, se echa de a pocos sobre el pescado a fin que el acido de limón reaccione con la carme del pescado para que se forme lo que llamamos la “leche de tigre”. Una preparación que demora tres minutos.

Dejamos a José del Castillo, reflexionando sobre la necesidad que tiene el mundo de los productos peruanos para preparar nuestros platos. Recordemos, el “trabajo está hecho y los productos esperan.”

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