Milano è una grande città, con una popolazione stabile di circa un milione e quattrocentomila abitanti e un numero simile di persone che arriva ogni giorno per lavorare e torna a casa la sera: i “pendolari”. Oggi è una città illuminata, molto ben illuminata, dove la luce sembra una decisione politica. Ma non è sempre stato così. Chi l’ha conosciuta a metà degli anni ’80 si è trovato davanti a una città oscura, trattenuta, ferita. L’Italia stava uscendo dal terrorismo che aveva colpito l’intero Paese, paralizzato l’economia e seminato paura in ogni stazione, in ogni piazza, in ogni conversazione. Come accadde in Perù, gruppi violenti attaccarono le istituzioni e terrorizzarono la cittadinanza, che viveva in attesa, in silenzio, cercando di sostenere la vita quotidiana.
Andare al ristorante, in quegli anni, era un’avventura pericolosa. Le famiglie numerose o i gruppi di amici si riunivano per non essere dispersi, prenotavano il locale a porte chiuse e l’ingresso e l’uscita avvenivano con cautela, evitando di attirare l’attenzione. La gioia era sospetta; il benessere, un lusso. Come in tutte le organizzazioni terroristiche responsabili di gravi danni, perdite di vite e violazioni dei diritti umani, esisteva un odio profondo per la vita quotidiana, per la celebrazione, per la comunità. Così si festeggiavano i compleanni e le ricorrenze: con discrezione, quasi in segreto.
Qualche settimana fa, in Italia, si è ricordata la strage della Stazione di Bologna, il 2 agosto 1980: una bomba esplosa nella sala d’attesa che causò 85 morti e più di 200 feriti, perpetrata da gruppi neofascisti. Ci furono altri atti isolati di carattere anarchico, intimidazioni politiche di bassa intensità e cellule radicali frustrate. Con il tempo, il Paese ha recuperato un’altra fisionomia. È sorta una vitalità che desidero sorga anche per le città e i Paesi martirizzati del subcontinente dell’America Latina: un’energia che ha dato spazio alla creatività, all’audacia di costruire sogni nella moda, nell’arte, nella gastronomia, nel turismo. Tutto si è riattivato, e ancora non si ferma.
Milano, capitale economica d’Italia, è stata l’epicentro di quella trasformazione. La rimodernizzazione dei quartieri divenne quasi un compito obbligato. La città decise di illuminarsi, come se la luce fosse una forma di guarigione. E allora nacque un’estetica mai vista: i grattacieli di Porta Nuova, gli edifici di vetro che riflettono il cielo lombardo e gli edifici verdi, quasi tropicali, ideati da Stefano Boeri. Il Bosco Verticale non fu solo architettura: fu un manifesto. Un gesto che diceva che la città poteva essere moderna senza rinunciare alla vita.
Vicino alla Stazione Garibaldi, completamente rinnovata, nacque un nuovo quartiere: l’Isola. Una zona che prima era popolare, operaia, quasi isolata, e che all’improvviso si aprì come una finestra sulla modernità. Tuttavia, mentre la moda, gli affari e la vita urbana avanzavano verso l’innovazione, ci fu un settore che, pur modernizzando la propria apparenza esterna, recuperò l’essenza del passato nel suo contenuto: la gastronomia. Lì la cucina rimase quella di sempre: il risotto giallo, l’ossobuco, la cotoletta, i piatti che si preparavano in famiglia.
Ciò che molti non sanno è che il centro della città è circondato da terre agricole: il Parco Agricolo Sud, dove si produce il riso e si trovano case‑stalla con mucche e animali. Una zona che, attraversando le due barriere concentriche di questa città rotonda, permette di respirare aria di campagna. Quella produzione alimenta la cucina tradizionale e sostiene i piatti tipici che hanno accompagnato Milano per generazioni. La gastronomia milanese è territorio, non solo ricetta.
Un altro elemento sempre più protagonista a Milano è la migrazione, che si è integrata con capacità, studio e formazione all’interno dell’economia produttiva della città. La prima migrazione di donne latinoamericane arrivata a Milano fu quella salvadoregna: donne che fuggivano dalla sofferenza e decisero di ricostruire la propria vita in un luogo di cui non comprendevano la lingua. Era l’epoca dell’assassinio del Cardinale Romero, un periodo di violenza che spinse molte a cercare rifugio in una città sconosciuta. Con il tempo arrivarono altre cittadinanze, tra cui quella peruviana, che oggi continua a rafforzare le fila dei lavoratori che sostengono la vita quotidiana milanese. Questi cambiamenti, nati dal dolore e dalla violenza, hanno fatto emergere una nuova unione di persone, una mescolanza che ha arricchito l’identità della città.
È in questo senso che desidero esplorare insieme a voi un ristorante: la Trattoria Bela Tusa, la cucina di casa di un milanese che riunisce queste caratteristiche. Sorge nel nuovo quartiere Isola e mantiene fedeltà ai piatti originali milanesi. Il suo proprietario, da buon milanese, sostiene: “poche cose, ben fatte”. Si chiama Gianmarco Senna, milanese DOC, classe ’70, che ha aperto la trattoria per una ragione semplice, quasi ostinata: i piatti che mangiava da bambino stavano scomparendo dalle tavole della sua città, e nessuno sembrava prestarvi troppa attenzione.
E ciò che risulta un riflesso della realtà è che Norma Galdamez è socia del gruppo e mixologist. Nata in El Salvador, è arrivata a Milano a diciotto anni e lì è diventata una delle voci riconosciute della cocteleria della città. Ha creato da zero la carta dei cocktail del Tusa Isola Cocktail Bar, il primo progetto aperto insieme a Gianmarco, e i suoi cocktail più emblematici portano il nome di tre donne: Rita Levi, Audrey Hepburn, Anna Pavlova.
É d’obbligo conoscere la Trattoria Bela Tusa, è quasi un gesto di cittadinanza: non offre solo genuinità, ma custodisce la cultura milanese attraverso i sapori e attraverso la memoria visiva di Virgilio Carnisio, il documentatore che ha raccontato la Milano di ringhiera, operaia e silenziosa, quella che oggi sopravvive solo nelle sue fotografie. In questo luogo, la città ritrova la sua storia e la sua verità, e chi vi entra partecipa a quella continuità.
Foto di copertina:
Milano – Corso di Porta Ticinese – Colonne di San Lorenzo – Ritratto maschile: coppia di uomini – Nebbia Carnisio, Virgilio. Milano contemporanea: il Bosco Verticale, simbolo di una città che si è reinventata dopo gli anni oscuri. Nel cuore del quartiere Isola, Gianmarco Senna e Norma Galdamez, soci della Trattoria Bela Tusa, celebrano la cucina tradizionale milanese e la vitalità multiculturale che oggi definisce la città.
