Milán es una gran ciudad, con una población equivalente a un millón cuatrocientos mil habitantes estables y una cantidad similar que llega diariamente a trabajar y se retira por la noche, los «pendolari» o viajeros diarios. Hoy es una ciudad iluminada, muy bien iluminada, donde la luz parece una decisión política. Pero no siempre fue así. Quien la conoció a mediados de los años ’80 se encontró con una ciudad oscura, contenida, herida. Italia estaba saliendo del terrorismo que acosó al país entero, paralizó su economía y sembró miedo en cada estación, en cada plaza, en cada conversación. Como sucedió en el Perú, grupos violentos atacaron instituciones y aterraron a la ciudadanía, que vivía expectante, silenciosa, intentando sostener la vida cotidiana.
Ir a un restaurante era, en esos años, una aventura peligrosa. Las familias numerosas o los grupos de amigos se reunían para no estar dispersos, reservaban el local a puerta cerrada y la entrada y la salida se hacía con cuidado, evitando llamar la atención. La alegría era sospechosa; el bienestar, un lujo. Como en todas las agrupaciones terroristas responsables de graves daños, pérdidas de vidas y violaciones a los derechos humanos, existía ese odio profundo a la vida cotidiana, a la celebración, a la comunidad. Así se celebraban los cumpleaños y los días conmemorativos: con discreción, casi en secreto.
Hace unas semanas, en Italia, se recordó el atentado a la Estación de Bolonia, el 2 de agosto de 1980, conocido como la Matanza de Bolonia: una bomba que estalló en la estación de trenes y causó 85 muertos y más de 200 heridos, perpetrada por grupos neofascistas. Hubo otros actos aislados de carácter anarquista, intimidaciones políticas de baja intensidad y células radicales frustradas. Con el tiempo, el país recobró otra fisonomía. Surgió una vitalidad, que deseo surja también para las ciudades y países martirizados de nuestro subcontinente: una energía que dio paso a la creatividad, al osar construir sueños en la moda, el arte, la gastronomía, el turismo. Todo se reactivó, y aún no se detiene.
Milán, capital económica de Italia, fue el epicentro de esa transformación. La remodernización de los distritos se volvió una tarea casi obligada. La ciudad decidió iluminarse, como si la luz fuera una forma de sanar. Y entonces surgió una estética nunca vista: los rascacielos de Porta Nuova, los edificios de vidrio que reflejan el cielo lombardo, y los edificios verdes, casi tropicales, ideados por Stefano Boeri. El Bosco Verticale no fue solo arquitectura: fue un manifiesto. Un gesto que decía que la ciudad podía ser moderna sin renunciar a la vida.
Cerca de la Estación Garibaldi, renovada por completo, nació un distrito nuevo: La Isola. Un área que antes era popular, obrera, casi aislada, y que de pronto se abrió como una ventana hacia la modernidad. Sin embargo, mientras la moda, los negocios y la vida urbana avanzaban hacia la innovación, hubo un sector que, aunque modernizó su apariencia exterior, recuperó la esencia del pasado en su contenido: la gastronomía. Allí la cocina siguió siendo la de siempre: el risotto giallo, el ossobuco, la cotoletta, los platos que se preparaban en familia.
Lo que muchos desconocen es que el centro de la ciudad está rodeado por tierras de cultivo: el Parco Agricolo Sud, donde se produce el arroz y se levantan casas‑establo con vacas y animales. Una zona que, al cruzar las dos barreras concéntricas de esta ciudad redonda, se respira aire de campo. Esa producción alimenta la cocina tradicional y sostiene los platos típicos que han acompañado a Milán durante generaciones. La gastronomía milanesa es territorio, no solo receta.
Otro elemento cada vez más protagonista en Milán es la migración, que se ha integrado con capacidades, estudio y formación dentro de la economía productiva de la ciudad. La primera migración de mujeres latinoamericanas que llegó a Milán fue la salvadoreña: mujeres que huían del sufrimiento y decidieron rehacer su vida en un lugar cuya lengua no comprendían. Era la época del asesinato del Cardenal Romero, un periodo de violencia que empujó a muchas a buscar refugio en una ciudad desconocida. Con el tiempo llegaron otras ciudadanías, entre ellas la peruana, que hoy sigue engrosando las filas de trabajadores que sostienen la vida cotidiana milanesa. Estos cambios, nacidos del dolor y la violencia, han hecho surgir una nueva unión de personas, una mezcla que ha enriquecido la identidad de la ciudad.
Es en este sentido que deseo explorar junto a ustedes un restaurante: Trattoria Bela Tusa, la cocina de casa de un milanés que reúne estas características. Surge en el nuevo distrito La Isola y mantiene fidelidad a los platos originales milaneses. Su dueño, como buen milanés, sostiene: “pocas cosas, bien hechas”. Se llama Gianmarco Senna, milanés DOC, clase ’70, quien abrió la trattoria por una razón sencilla, casi obstinada: los platos que había comido de niño estaban desapareciendo de las mesas de su propia ciudad, y nadie parecía prestarle demasiada atención.
Y lo que resulta un reflejo de la realidad es que Norma Galdamez es socia del grupo y mixóloga. Nacida en El Salvador, llegó a Milán con dieciocho años y allí se convirtió en una de las voces reconocidas de la coctelería de la ciudad. Creó desde cero la carta de cócteles del Tusa Isola Cocktail Bar, el primer proyecto que abrió junto a Gianmarco, y sus cócteles más emblemáticos llevan el nombre de tres mujeres: Rita Levi, Audrey Hepburn, Anna Pavlova.
Este octubre, cuando regresaré a Milán, iré a conocer personalmente la Trattoria Bela Tusa y detallaré todo: desde la estética hasta los sabores. Mientras tanto, si pasan por Milán, no dejen de visitar el Quartiere Isola y llegar a Via Pietro Borsieri, 26. Y un detalle chic: Bela Tusa, en castellano, quiere decir “Chica Guapa”.
Foto de Portada:
Milán contemporánea: el Bosco Verticale y la nueva skyline de Porta Nuova, símbolo de una ciudad que se reinventó tras los años oscuros. En el corazón del barrio Isola, Gianmarco Senna y Norma Galdamez, socios de la Trattoria Bela Tusa, celebran la cocina milanesa tradicional y la vitalidad multicultural que define hoy a la ciudad.
