El nombre de este tradicional plato originario de los andes del Perú tiene su origen en la lengua quechua: pacha, que significa tierra o suelo, y manca que significa olla, es decir «olla de tierra». En aimara, manca o mankha también significa comida.
Consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle algunas piedras, previamente calentadas en leña, luego encima diversos tipos de carnes maceradas, papas, tubérculos, choclo, queso, habas y otros ingredientes. Encima nuevamente una cama de piedras calientes y así sucesivamente. Se tapa todo con hojas de plátano y finalmente con tierra. Luego de unas horas se desentierra y está listo.
Esta comida ya se conocía en la época del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les proveía de alimento en la época de la cosecha.
Según el historiador Pulgar Vidal, existe una modalidad de pachamanca muy antigua llamada guatia o huatia, que consiste en utilizar curpas (hornos de tierra) en lugar de piedras.
La pachamanca posee una alta calidad nutricional y gastronómica, su riquísimo sabor proviene de la mejor distribución de los condimentos y hierbas aromáticas. La gran cocción de sus carnes se produce por el gran calor que se transmite por convección, irradiación y conducción , que se manifiesta en la suavidad de las carnes.
Uno de las primeras citas de la pachamanca proviene del tradicionalista Ricardo Palma, quien la menciona en tres oportunidades en sus tradiciones. Por ejemplo en “Los tesoros de Catalina Huanca” escrita en 1877 dice: …como es sabido en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince dias, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida.
Fuente: www.comidaperuana.pe
